花椒鶏
伝統的な四川風の冷菜で、光沢のある赤茶色の見た目、柔らかさと歯ごたえを併せ持つ食感、そして大胆で痺れるような辛味が特徴です。
材料
鶏もも肉（2cm角に切る）
400 g
砂糖
8 g
乾燥唐辛子（1.5cm幅に切る）
25 g
紹興酒
20 g
花椒
10 g
MSG
1 g
長ねぎ
10 g
カラメル
4 g
生姜
10 g
肉スープ
250 g
四川風花椒塩
4 g
加熱したサラダ油
500 g
作り方
1
手順1
鶏もも肉を2cm角に切り、四川風花椒塩2g、紹興酒、生姜、長ねぎと合わせ、10分間漬け込む。乾燥唐辛子は1.5cm幅に切る。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、サラダ油を加えて70%程度まで熱し、鶏肉を入れる（生姜と長ねぎは取り除く）。水分がなくなるまで炒める。中華鍋に油を75g残し、40%程度まで熱し、乾燥唐辛子と花椒を加えて香りを引き出す。鶏肉を加えて数回炒め、肉スープを注ぎ、カラメル、砂糖、四川風花椒塩を加える。弱火で煮て水分が減り、油が光沢を帯びるまで煮詰めたら、MSGを加えてよく混ぜ、中華鍋から取り出して冷ます。これで完成。
