四川風ザーサイ入り魚の煮込み
ザーサイの酸味と香辛料の香り、四川山椒の痺れるような辛さが特徴の、力強くほっとする四川の定番料理。柔らかな魚を酸味のあるスープでじっくり煮込みます。
ストーリー
この定番料理は、酸味、辛味、痺れるような味わいが絶妙に組み合わさっています。ポイントは、魚にしっかり焼き目をつけてからスープを加えること。これで深みが増し、身が崩れるのを防ぎます。炊きたてのご飯と一緒に鍋ごと食卓へどうぞ。スープも美味しくいただけます。
材料
魚のフィレ（ナマズやティラピア）、一口大に切る
500g
ザーサイ（漬け菜）、水気を切り刻む
200g
鶏ガラスープまたは野菜スープ
500ml
にんにく、薄切り
4片
生姜、みじん切り
大さじ2
乾燥赤唐辛子
10-12本
四川山椒
小さじ1
植物油
大さじ3
薄口醤油
大さじ2
米酢
大さじ1
塩
適量
白胡椒
½小さじ
片栗粉
大さじ2
長ネギ、小口切り
3本
香菜の葉、飾り用
一掴み
作り方
1
魚に下味をつける
魚の一口大に塩ひとつまみ、白胡椒、片栗粉を加え、全体にまんべんなくからむまで混ぜる。他の材料を準備している間、10分ほど置く。この短時間のマリネが身を締め、味をつけるのに役立つ。
2
香味野菜の香りを引き出す
中華鍋または深めのフライパンに油を入れ、中強火で熱する。乾燥唐辛子と四川山椒を加え、香りが立って少し色が変わるまで、約30秒間絶えずかき混ぜる。焦がさないように注意する。にんにくと生姜を加え、香りが立つまでさらに30秒間炒める。
3
ベースを作る
刻んだザーサイを加え、酸味がまろやかになり香味野菜と馴染むまで2分間炒める。スープ、醤油、米酢を注ぎ入れ、弱火でゆっくりと煮立たせる。
4
魚を煮る
魚の一口大をそっと煮立ったスープの中に入れる。魚が白く不透明になり、簡単にほぐれるようになるまで5-7分間煮る。激しくかき混ぜたい衝動を抑え、身を崩さないように優しく扱う。塩で味を調える。
5
仕上げと盛り付け
魚とスープを器に移す。たっぷりの長ネギと香菜を飾る。熱いうちに、すぐに炊きたてのご飯と一緒に提供する。
