四川風の万能鹵（ルー）
肉、鶏肉、野菜に風味を付けるために使用される、豊かで香り高い中国の煮込み汁です。この四川風の鹵（ルー）は、花椒（ホアジャオ）によるピリリとした痺れと深いうま味を加えます。コツは弱火でじっくり煮込んだ後、風味を最大限に吸収させるために長時間漬け込むことです。
ストーリー
このクラシックな四川風の煮込み汁は、数回再利用できます。使用するたびに漉して、冷凍庫で保存してください。具材を漬け込む時間が長いほど、風味が増します。お好みに合わせて花椒の量を調整してください。
材料
チキンまたはポークスープ
8カップ
醤油
1/2カップ
濃口醤油（または老抽）
大さじ2
氷砂糖または黒砂糖
大さじ3
花椒（ホアジャオ）
大さじ1
八角（スターアニス）
4個
シナモンスティック
1小片
クローブ
4粒
唐辛子（ドライ）
6〜8本
ローリエ
2枚
生姜
4枚
ねぎ（青ねぎ）
3本、半分に切る
ニンニク
4片、潰す
紹興酒
大さじ3
塩
お好みで
作り方
1
ベースを作る
スープを大きな鍋に入れます。醤油、濃口醤油、砂糖を加えます。花椒、八角、シナモン、クローブ、唐辛子、ローリエ、生姜、ねぎ、ニンニクを入れます。最後に紹興酒を注ぎます。
2
香辛料を煮込む
強火で沸騰させ、弱火に落とします。蓋をせずに約30分間煮込み、スープが濃い色になり、香りが馴染むまで待ちます。味見をして、必要なら塩で味を調えます。
3
具材の下処理
スープを煮込んでいる間に、具材の準備をします。牛肉やスペアリブなどの硬い肉は、まず塩を加えた湯に生姜とねぎと一緒に入れ、5分間下茹でしてアクを抜きます。水気を切り、きれいに洗います。手羽先や鶏足などの柔らかい食材は、軽く水洗いするだけで大丈夫です。
4
煮込みと浸漬
火の通りにくい肉から煮込み汁に入れ、これらは45〜60分間煮込みます。手羽先、鶏足、柔らかい部位などの火の通りやすい食材は、20〜30分後に加えます。火が通ったら火を止め、少なくとも30分間、できれば数時間、風味を染み込ませるためにそのまま漬け込みます。漬け込む時間が長いほど美味しくなります。
