Mère Saumure de Braisage Style Sichuan

Name: Mère Saumure de Braisage Style Sichuan
Total time: 50 min
Ingredients: 8 tasses Bouillon de poulet ou de porc; 1/2 tasse Sauce soja; 2 cuillères à soupe Sauce soja noire; 3 cuillères à soupe Sucre candi ou sucre brun; 1 cuillère à soupe Baies de Sichuan; 4 pièces Badiane; 1 petit morceau Bâton de cannelle; 4 clous Clous de girofle; 6-8 pièces Piments séchés; 2 feuilles Feuilles de laurier; 4 tranches Gingembre; 3 tiges, coupées en deux Oignons verts; 4 gousses, écrasées Ail; 3 cuillères à soupe Vin de Shaoxing; au goût Sel

Un liquide de braisage chinois riche et aromatique utilisé pour parfumer les viandes, la volaille et les légumes. Cette saumure style Sichuan délivre une profonde umami avec une chaleur anesthésiante douce provenant des baies de Sichuan. La clé réside dans une cuisson lente et douce suivie d'une longue période de trempage pour une absorption maximale des saveurs.

50 min

Intermédiaire

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Histoire

Ce liquide de braisage classique du Sichuan peut être réutilisé plusieurs fois—il suffit de le filtrer et de le stocker au congélateur entre chaque utilisation. Plus vous faites tremper les ingrédients longtemps, plus ils deviennent savoureux. Ajustez les baies de Sichuan selon votre préférence de piquant.

Ingrédients

Bouillon de poulet ou de porc 8 tasses

Sauce soja 1/2 tasse

Sauce soja noire 2 cuillères à soupe

Sucre candi ou sucre brun 3 cuillères à soupe

Baies de Sichuan 1 cuillère à soupe

Badiane 4 pièces

Bâton de cannelle 1 petit morceau

Clous de girofle 4 clous

Piments séchés 6-8 pièces

Feuilles de laurier 2 feuilles

Gingembre 4 tranches

Oignons verts 3 tiges, coupées en deux

Ail 4 gousses, écrasées

Vin de Shaoxing 3 cuillères à soupe

Sel au goût

Instructions

Préparer la base de la saumure

Versez le bouillon dans une grande casserole. Ajoutez la sauce soja, la sauce soja noire et le sucre. Jetez-y les baies de Sichuan, la badiane, la cannelle, les clous de girofle, les piments séchés, les feuilles de laurier, le gingembre, les oignons verts et l'ail. Versez le vin de Shaoxing.

Mijoter les aromates

Portez le mélange à ébullition vigoureuse à feu vif, puis réduisez à doux mijotage. Laissez cuire à découvert pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le liquide prenne une couleur profonde et riche et que les arômes se fondent. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.

Préparer vos protéines

Pendant que la saumure mijote, préparez vos ingrédients. Pour les viandes denses comme le bœuf ou les côtes de porc, blanchissez-les d'abord dans de l'eau salée avec du gingembre et de l'oignon vert pendant 5 minutes pour éliminer les impuretés. Égouttez et rincez proprement. Les articles tendres comme les ailes de poulet ou les pattes n'ont besoin que d'un rinçage rapide.

Braisage et trempage pour la saveur

Ajoutez d'abord les viandes les plus dures à la saumure mijotante—celles-ci ont besoin de 45 à 60 minutes. Ajoutez les articles à cuisson rapide comme les ailes de poulet, les pattes ou les morceaux tendres après 20 à 30 minutes. Une fois cuits, éteignez le feu et laissez tout tremper dans la saumure pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à plusieurs heures pour une saveur plus profonde. Plus le trempage est long, mieux c'est.