蒸し鍋のなめらか肉団子
肉団子を泡立てた卵の衣で包み、揚げてからハム、しいたけ、筍の先と合わせる。混ぜ合わせたものを蒸し鍋に移し、鶏ガラスープを加えて、完全に火が通るまで蒸す。
材料
豚赤身肉（脂身40%、赤身60%、細かく刻んでから粗く挽いて肉だねにする）
300 g
ハム（薄切り）
50 g
戻した干し椎茸
50 g
新鮮な筍の穂先
50 g
卵（卵白のみ使用）
6
精製塩
5 g
紹興酒
5 g
乾燥コーンスターチ
6 g
葱の白い部分
10 g
生姜の薄切り
5 g
鶏の澄ましスープ
1000 g
ラード（調理に約50g使用）
1000 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
ひとつまみ
作り方
1
肉団子を作る
豚肉を細かく刻み、粗く挽いてペースト状にする。葱、生姜汁、紹興酒、精製塩、MSGと適量の卵白を混ぜ、弾力があり粘り気が出るまで練る。龍眼の実ほどの大きさに丸めて肉団子を作り、皿に並べる。卵白を泡立つまでしっかりと泡立て、乾燥コーンスターチを混ぜ合わせて卵白の衣を作る。
2
揚げる
中華鍋を火にかけ、ラードを入れ、強火の40%まで熱する。肉団子に卵白の衣を均一にまぶし、注意深く油に入れる。衣が固まって白くなるまで揚げ、取り出して置いておく。
3
蒸し鍋で蒸す
大きな蒸し鍋に揚げた肉団子を入れ、上から鶏の澄ましスープを注ぐ。精製塩、紹興酒、MSG、葱、生姜を加える。鍋に蓋をし、蒸し器に入れて強火で40分間蒸す。火から下ろし、葱と生姜を取り除く。薄切りのハム、戻した干し椎茸、筍の穂先を順に加え、さらに5分間蒸す。トレーのまま直接提供する。
