銀糸ロール
新鮮な酵母で発酵させた、麺のように細い生地の糸を別の皮で包み、ふんわりするまで蒸した、柔らかい蒸し菓子。
材料
小麦粉
5500 g
白砂糖
0.5500 g
ラード
100 g
生イースト
1
作り方
1
発酵
生イーストを少量のぬるま湯に溶かし、小麦粉に流し込む。きれいな水1kgを加えて滑らかな生地になるまでこねる。発酵させるために休ませる — 上面にひび割れや膨らんだ表面が現れたら、準備完了。
2
こねる
発酵した生地の準備ができたら、アルカリ水をひとつまみ加える。白砂糖を少量の水に溶かして流し込み、生地が柔らかく、滑らかで、光沢が出るまでこねる。
3
生地の分割
十分にこねた発酵生地の5分の2を切り取って芯として使い、残りの5分の3は皮用として別に取っておく。
4
芯作り
芯用に取っておいた生地を、引き麺の技術で細い糸状に伸ばす。糸を揃え、くっつかないように油を塗り、約10cmの長さの切れ端に切る。
5
成形と包餡
皮用に取っておいた生地にベーキングパウダーを適量加える。しっかりこね、長い棒状に伸ばし、等しい分量をつまみ取り、めん棒でそれぞれを長方形〜楕円形の皮に伸ばす。切った麺の切れ端を中に包み、枕状に形作る — 銀糸ロールの生地の完成。
6
二次発酵
成形した生のロールを2層の布で覆い、二次発酵させるために休ませる。通常約15分かかる。
7
蒸し
二次発酵後、生の各ロールを綴じ目を下にして蒸し器に入れる。ぐつぐつ沸騰した湯で強火で約20分蒸したら、できあがり。
