Silberfadenbrötchen
Ein weiches gedämpftes Gebäck, das hergestellt wird, indem dünne, nudelartige Teigstränge in eine Hülle gewickelt werden, beide mit frischer Hefe geläutert und gedämpft, bis sie flaumig sind.
Zutaten
Mehl
5500 g
weißer Zucker
0.5500 g
ausgelassenes Schmalz
100 g
frische Hefe
1
Anleitung
1
Gärung
Löse die frische Hefe in einer kleinen Menge warmem Wasser auf, gieße sie dann in das Mehl. Füge 1 kg sauberes Wasser hinzu und knete zu einem glatten Teig. Lasse ihn zum Gären ruhen – wenn Risse und eine aufgegangene Oberfläche oben erscheinen, ist er fertig.
2
Kneten
Sobald der gegärte Teig fertig ist, füge eine Prise Alkaliwasser hinzu. Löse den weißen Zucker in etwas Wasser auf und gieße es hinein, dann knete, bis der Teig weich, glatt und glänzend ist.
3
Teig aufteilen
Schneide zwei Fünftel des gründlich gekneteten gegärten Teigs ab, um ihn als Füllungskern zu verwenden; die restlichen drei Fünftel werden für die äußere Hülle beiseitegelegt.
4
Füllungskern herstellen
Ziehe den für den Kern reservierten Teiganteil mit der Ziehnudeltechnik zu dünnen Strängen. Richte die Stränge aus, bestreiche sie mit Öl, damit sie nicht aneinanderkleben, und schneide sie in etwa 10 cm lange Stücke.
5
Formen und Füllen
Füge dem für die Hülle reservierten Teiganteil nach Geschmack Backpulver hinzu. Knete es gut durch, rolle ihn zu einer langen Rolle, breche gleichmäßige Portionen ab und rolle jede mit einem Nudelholz zu einer rechteckig-ovalen Hülle. Wickle die geschnittenen Nudelstücke hinein, forme sie zu einer Kissenform – die rohen Silberfadenbrötchen sind fertig.
6
Gehen lassen
Decke die geformten rohen Brötchen mit zwei Lagen Tuch ab und lasse sie zum Gehen ruhen. In der Regel werden etwa fünfzehn Minuten benötigt.
7
Dämpfen
Nach dem Gehen lege jedes rohe Brötchen mit der Naht nach unten in den Dampfgareinsatz. Dämpfe es bei hoher Hitze mit schnell kochendem Wasser etwa zwanzig Minuten lang, dann sind sie fertig.
