Rouleaux aux fils d'argent
Une pâtisserie moelleuse cuite à la vapeur, préparée en enveloppant de fins filaments de pâte, semblables à des vermicelles, dans une feuille de pâte, l'ensemble levé à la levure fraîche et cuit à la vapeur jusqu'à devenir léger et aéré.
Ingrédients
farine
5500 g
sucre blanc
0.5500 g
saindoux fondu
100 g
levure fraîche
1
Instructions
1
Fermentation
Dissoudre la levure fraîche dans une petite quantité d'eau tiède, puis la verser dans la farine. Ajouter 1 kg d'eau propre et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer pour fermenter — lorsque des fissures et une surface gonflée apparaissent sur le dessus, c'est prêt.
2
Pétrissage
Une fois la pâte fermentée prête, ajouter une pincée d'eau alcaline. Dissoudre le sucre blanc dans un peu d'eau et le verser, puis pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse et brillante.
3
Division de la pâte
Prélever deux cinquièmes de la pâte fermentée bien pétrie pour servir de cœur de garniture ; les trois cinquièmes restants sont mis de côté pour l'enveloppe extérieure.
4
Préparation du cœur de garniture
Étirer la portion de pâte réservée pour le cœur en fins filaments en utilisant la technique des nouilles tirées. Aligner les filaments, les badigeonner d'huile pour éviter qu'ils ne collent ensemble, et couper en segments d'environ 10 cm de long.
5
Façonnage et garnissage
Ajouter de la levure chimique au goût à la portion de pâte réservée pour l'enveloppe. La pétrir, l'enrouler en un long cordon, détacher des portions égales, et utiliser un rouleau à pâtisserie pour les abaisser en une enveloppe de forme rectangulaire-ovale. Envelopper les segments de nouilles coupés à l'intérieur, en façonnant en forme d'oreiller — les rouleaux aux fils d'argent crus sont prêts.
6
Apprêt
Couvrir les rouleaux crus façonnés de deux couches de tissu et les laisser reposer pour l'apprêt. Environ quinze minutes sont généralement nécessaires.
7
Cuisson à la vapeur
Après l'apprêt, placer chaque rouleau cru côté couture vers le bas dans le panier du cuiseur à vapeur. Cuire à la vapeur à feu vif avec de l'eau en ébullition rapide pendant environ vingt minutes, et ils sont prêts.
