薄切りパリパリ焼き鴨
この皮付き窯焼き鴨の切り身は、皮が金赤色でパリッと香ばしい窯焼き鴨を使用し、焼く前に麦芽糖を塗り込んで作ります。
材料
麻鴨（約2kg、羽毛を取り除いたものを屠殺し、翼の下に小さな切り込みを入れて内蔵を取り出す）
1
水飴
10 g
湿った片栗粉
7 g
五香粉
ひとつまみ
塩
10 g
作り方
1
鴨の下処理
鴨を屠殺して羽毛を取り除いた後、翼の下に小さな切り込みを入れ、内臓を取り除き、清潔に洗います。次に食塩水を腹腔に注入して血を洗い流します。鴨の体にもかけて皮を引き締めます。
2
開いて漬け込む
竹串で鴨の腹腔の両側を開き、塩と五香粉を鴨の内側に入れます。
3
砂糖のつや塗り
水飴と湿った片栗粉を混ぜ合わせ、薄くて均一なペースト状になるまでかき混ぜます。ペーストを鴨の体に均等に塗り、鴨を自然乾燥させます。時間が足りない場合は、暖かい場所に鴨を吊るしてより速く乾燥させましょう。
4
焼く
串を鴨の脚から首に通して頭を固定します。強火で焼き、まず首とお尻が黄金色になるまで焼いてから、鴨全体が深い赤褐色になるまで残りの部分を焼きます。
