鰻の燻製
河うなぎを燻製にした福建省の伝統的な定番名物です。出来上がりは深い紫紅色で、身は柔らかく、新鮮な風味が豊かで、艶やかな照りが特徴です。
材料
川鰻、下処理済み（背骨に沿って開き、中央の骨を取り除く）
650g
もやし（沸騰した湯で茹でる）
150g
パクチー（きれいに洗い、葉を摘む）
50g
刻みねぎ
5g
刻みしょうが
0.5g
旨味調味料（グルタミン酸ナトリウム）
2.5g
ごま油
4.5g
紹興酒
15g
砂糖
20g
精製塩
2g
白こしょう
0.5g
上湯（シャンタン）
100g
醤油
20g
作り方
1
切り付けと漬け込み
鰻を背骨に沿って開き、中央の骨を取り除いておく。鰻の身を頭から尻尾に向けて斜めの格子状に切れ込みを入れる。醤油10g、砂糖10g、紹興酒12g、白こしょう、旨味調味料1g、刻みねぎ、刻みしょうがを合わせマリネ液を作り、鰻にまんべんなくもみ込み、30分間漬け込む。
2
骨スープの調理
取り分けておいた鰻の背骨をぶつ切りにし、上湯、醤油10g、砂糖10g、ごま油0.5gと共に鍋に入れ、10分間煮込む。骨をこし取り、スープを小さな器に取っておく。
3
焼き
電気コンロの上で鉄製の焼き網を熱し、約7割まで加熱する。漬け込んだ鰻を焼き網に置いて焼く。温度を70℃に保つ。約5分間焼いたら鰻に骨スープを塗り、さらに5分間焼いて再度塗る。この工程を3回、計20分間繰り返し、火が通るまで焼く。取り出してごま油1gを塗り、12切れに切り、皿に盛り付ける。
4
付け合わせの盛り付け
もやしを沸騰した湯で茹でてから取り出す。精製塩、旨味調味料1.5g、紹興酒3g、ごま油3gで和える。下味をつけたもやしと洗ったパクチーを鰻の両側に飾り付ける。供する。
