Geräucherter Flussaal
Eine klassische Spezialität aus Fujian, die durch das Räuchern von Flussaal hergestellt wird. Das fertige Gericht hat eine tief purpurrote Farbe, mit zartem, frischem und reichhaltig glasiertem Fleisch.
Zutaten
Süßwasseraal, ausgenommen (entlang der Rückengräte aufgeschnitten, Mittelgräte entfernen)
650g
Mungobohnensprossen (in kochendem Wasser blanchiert)
150g
Koriander (geputzt und verlesen)
50g
Gehackte Frühlingszwiebel
5g
Gehackter Ingwer
0.5g
Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat)
2.5g
Sesamöl
4.5g
Shaoxing-Wein
15g
Zucker
20g
Raffiniertes Salz
2g
Weißer Pfeffer
0.5g
Hervorragende Brühe
100g
Sojasauce
20g
Anleitung
1
Schneiden und Marinieren
Den Aal entlang der Rückengräte aufschneiden, die Mittelgräte entfernen und beiseitelegen. Das Fleisch des Aals in einem diagonalen Kreuzmuster von Kopf bis Schwanz einschneiden. 10 g Sojasauce, 10 g Zucker, 12 g Shaoxing-Wein, weißen Pfeffer, 1 g Geschmacksverstärker, gehackte Frühlingszwiebel und gehackten Ingwer zu einer Marinade vermischen, gleichmäßig auf dem Aal verteilen und 30 Minuten marinieren.
2
Knochenbrühe kochen
Die beiseitegelegte Aal-Rückengräte in Abschnitte schneiden, mit der hervorragenden Brühe, 10 g Sojasauce, 10 g Zucker und 0,5 g Sesamöl in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen. Die Knochen abseihen und die Brühe in einer kleinen Schale aufbewahren.
3
Grillen
Einen Eisengrill über einem Elektrokochfeld erhitzen, bis er etwa 70 % Hitze erreicht. Den marinierten Aal auf den Grill legen und garen. Die Temperatur bei 70 °C halten. Nach etwa 5 Minuten Grillen den Aal mit der Knochenbrühe bestreichen, weitere 5 Minuten grillen, dann erneut bestreichen. Diesen Vorgang 3 Mal über insgesamt 20 Minuten wiederholen, bis er gar ist. Herausnehmen, mit 1 g Sesamöl bestreichen, in 12 Stücke schneiden und auf einem Teller anrichten.
4
Beilagen anrichten
Die Mungobohnensprossen in kochendem Wasser blanchieren und dann herausnehmen. Mit raffiniertem Salz, 1,5 g Geschmacksverstärker, 3 g Shaoxing-Wein und 3 g Sesamöl vermengen. Die gewürzten Sprossen und den geputzten Koriander auf beiden Seiten des Aals anrichten. Servieren.
