훈제 민물장어

Name: 훈제 민물장어
Ingredients: 650g 민물장어, 손질한 것 (등뼈를 따라 갈라 중앙 척추뼈 제거); 150g 숙주나물 (끓는 물에 데친 것); 50g 고수 (깨끗이 씻어 다듬은 것); 5g 다진 대파; 0.5g 다진 생강; 2.5g MSG (글루타민산나트륨); 4.5g 참기름; 15g 소흥주; 20g 설탕; 2g 정제소금; 0.5g 백후추; 100g 고급 육수; 20g 간장

강어를 훈제하여 만드는 전통적인 푸젠(福建) 요리입니다. 완성된 요리는 짙은 자홍색을 띠며, 고기가 부드럽고 신선하며 윤기로운 광택이 돋보입니다.

달라요

쉬움

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재료

민물장어, 손질한 것 (등뼈를 따라 갈라 중앙 척추뼈 제거) 650g

숙주나물 (끓는 물에 데친 것) 150g

고수 (깨끗이 씻어 다듬은 것) 50g

다진 대파 5g

다진 생강 0.5g

MSG (글루타민산나트륨) 2.5g

참기름 4.5g

소흥주 15g

설탕 20g

정제소금 2g

백후추 0.5g

고급 육수 100g

간장 20g

조리 방법

손질과 재우기

장어를 등뼈를 따라 갈라 중앙 척추뼈를 제거하여 따로 보관한다. 머리에서 꼬리까지 장어 살을 대각선 빗금 무늬로 칼집을 낸다. 간장 10g, 설탕 10g, 소흥주 12g, 백후추, MSG 1g, 다진 대파, 다진 생강을 섞어 양념장을 만들어 장어에 고르게 문지르고 30분간 재운다.

뼈 육수 만들기

보관해둔 장어 등뼈를 토막으로 자른 뒤 고급 육수, 간장 10g, 설탕 10g, 참기름 0.5g와 함께 냄비에 넣고 10분간 졸인다. 뼈를 걸러내고 작은 그릇에 육수를 담아둔다.

굽기

전기 버너 위에 철망을 올려 약 70%의 열까지 달군다. 재워둔 장어를 철망에 올려 굽는다. 70°C의 온도를 유지한다. 약 5분간 구운 뒤 뼈 육수를 장어에 바르고, 다시 5분간 구운 후 한 번 더 바른다. 이 과정을 총 20분간 3회 반복하여 완전히 익힌다. 꺼낸 뒤 참기름 1g을 바르고 12조각으로 잘라 접시에 담는다.