Anguille de rivière fumée
Une spécialité classique de Fujian préparée en fumant de l'anguille de rivière. Le plat fini a une couleur pourpre rouge profond, avec une viande tendre, fraîche et richement glacée.
Ingrédients
Anguille d'eau douce, nettoyée (fendue le long de l'arête centrale, retirer l'arête centrale)
650g
Pousses de soja vertes (blanchies dans l'eau bouillante)
150g
Coriandre (nettoyée et triée)
50g
Oignon vert émincé
5g
Gingembre émincé
0.5g
MSG (glutamate monosodique)
2.5g
Huile de sésame
4.5g
Vin de Shaoxing
15g
Sucre
20g
Sel raffiné
2g
Poivre blanc
0.5g
Bouillon supérieur
100g
Sauce soja
20g
Instructions
1
Découpe et marinade
Fendre l'anguille le long de l'arête centrale, retirer l'arête centrale et la réserver. Inciser la chair de l'anguille en croisillons diagonaux de la tête à la queue. Mélanger 10 g de sauce soja, 10 g de sucre, 12 g de vin de Shaoxing, du poivre blanc, 1 g de MSG, de l'oignon vert émincé et du gingembre émincé dans une marinade, enrober uniformément l'anguille et laisser mariner pendant 30 minutes.
2
Préparation du bouillon d'os
Couper l'arête d'anguille réservée en morceaux, les placer dans une casserole avec le bouillon supérieur, 10 g de sauce soja, 10 g de sucre et 0,5 g d'huile de sésame, et laisser mijoter pendant 10 minutes. Filtrer pour éliminer les os et réserver le bouillon dans un petit bol.
3
Grillade
Chauffer une grille en fer sur un brûleur électrique jusqu'à environ 70 % de la puissance. Placer l'anguille marinée sur la grille pour la cuire. Maintenir la chaleur à 70 °C. Après environ 5 minutes de grillade, badigeonner l'anguille avec le bouillon d'os, faire griller encore 5 minutes, puis badigeonner à nouveau. Répéter ce processus 3 fois sur un total de 20 minutes jusqu'à cuisson complète. Retirer, badigeonner avec 1 g d'huile de sésame, couper en 12 morceaux et disposer sur une assiette.
4
Dressage des accompagnements
Blanchir les pousses de soja vertes dans l'eau bouillante, puis les retirer. Mélanger avec du sel raffiné, 1,5 g de MSG, 3 g de vin de Shaoxing et 3 g d'huile de sésame. Disposer les pousses assaisonnées et la coriandre nettoyée de chaque côté de l'anguille. Servir.
