燻製若鶏
柔らかく調理した鶏肉を、おがくず、茶葉、砂糖の上で燻製にし、黄褐色の色合いと豊かな燻製の香りを生み出します。
材料
若鶏（約1000g、下処理済み）
1
醤油
250 g
八角
5 g
紹興酒
100 g
シナモンスティック
5 g
白砂糖（分けて使用）
45 g
精製塩
20 g
ネギ（結びにする）
15 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
3 g
生姜（潰す）
15 g
ごま油（燻製後に塗る）
15 g
木材チップ（燻製材）
50 g
茶葉（燻製材）
15 g
作り方
1
鶏の下処理
鶏の首の付け根に小さな切開を入れ、気管と腺嚢を取り除きます。総排泄腔付近に3cmの開口部を作り、内臓を取り除きます。鶏の足先を切り落とし、もも骨を割り、鶏の内側にある血液の残留物をすすぎ落とし、完全に水気を切って置いておきます。
2
煮込み
中華鍋を強火にかけ、八角、シナモンスティック、結びネギ、潰した生姜、白砂糖25g、醤油、精製塩、紹興酒、MSG、水2000gを加え、下処理した鶏を入れます。沸騰させ、泡を取り除き、蓋をして弱火に移し、20分間煮込みます。鶏を取り出し、余分な水気を切ります。
3
燻製
大きな鉄鍋に木材チップ50g、茶葉15g、白砂糖20gを入れ、水20gを加えてよく混ぜ、鍋の底に均等に広げます。鍋の上に金網を置き、金網に油を塗り、鶏を平らにのせます。鍋を強火で加熱し、煙が出始めたらきつく蓋をします。4〜5分間燻し、黄色い煙が出てきたら火から下ろします。鶏がまだ熱いうちに、全体にごま油を薄く塗ります。冷ましてから食べやすい大きさに切り、皿に盛り付けて提供します。
