柔らか煮込み豆腐
博山豆腐は、砂糖でカラメル化してからゆっくり煮込み、光沢のある赤色で絹のように滑らかで甘い味わいに仕上げます。
材料
博山豆腐
750 g
化学調味料
2 g
花椒
16
砂糖
100 g
細切りのネギと生姜
5 g
花椒油
5 g
紹興酒
5 g
醤油
15 g
清湯
150 g
ごま油
50 g
作り方
1
手順1
豆腐を蒸し器でしっかり火が通るまで蒸したら、四面すべての黄色い皮を剥いて2cmの角切りにする。切った豆腐を温水の鍋に入れ、弱火で煮る。豆腐が水面に浮かんできたら取り出して水気をよく切る。
2
手順2
中華鍋に中火でごま油を熱し、油温が6割程度になったら花椒を入れ、黄色くなるまで短時間で炒めて取り除く。砂糖25gを加え、弱火にして砂糖が赤色になるまで炒る。豆腐を加え、均一に絡めるように炒める。豆腐に色がついたら、細切りネギ、細切り生姜、醤油、紹興酒、化学調味料、清湯、残りの砂糖75gを加える。弱火で煮込み、焦げ付かないように鍋を頻繁に振る。豆腐が棗の赤色になり、タレが照りが出るまで煮詰まったら、花椒油を回し入れて完成。
