柔らかフライドチキン
北京風軟炸鶏（なんざけい）：鶏肉は叩いて切れ目を入れることで柔らかくし、下味をつけ、衣をまぶして、きつね色になるまで揚げる。食感は柔らかく、ほろほろとして香り高く、塩胡椒を添えて食べるのが最も美味である。
材料
鶏むね肉（鶏もも肉でも可）（皮を除き、筋を取り、しっかりたたいて繊維をほぐし、深く格子状に切り込みを入れ、細長く切る）
250 g
卵（溶き卵）
1個
紹興酒
少々
塩
少々
MSG
少々
クワイ粉（水で溶いたトロミ状のもの）
75 g
ラード（漬け込み・揚げ用）
適量
胡椒塩（付け合わせ）
適量
作り方
1
鶏肉の下処理
鶏むね肉の皮を除き、筋を取る。しっかりたたいて繊維をほぐし、深く格子状に切り込みを入れ、細長く切る。
2
漬け込みと衣づけ
小さなボウルに紹興酒、塩、MSG、ラードを混ぜ合わせる。鶏肉を漬けて少し漬け込んだら、溶き卵にくぐらせて全体にまぶし、最後に水で溶いたクワイ粉のトロミの中に入れて全体にまぶす。（衣の量は多すぎても少なすぎてもいけません。多すぎると鶏肉が味を吸えず、粉っぽくて鶏肉の味がしなくなる。少なすぎると揚げたときに硬くなりやすい。）
3
揚げる
中華鍋にたっぷりのラードを中火強で熱する。油が波立つようになったら、鶏肉を1つずつ入れ、箸でくっつかないようにする。鶏肉が濃い黄金色になったら油から取り出し、盛り付けた皿に並べる。付け合わせの胡椒塩とともに提供する。
