ソフト揚げの蟹卵
淡い黄金色の韓国風カニの唐揚げ。柔らかく繊細で、ほのかな香りが広がります。胡麻だれと四川風花椒塩を添えてお召し上がりください。
材料
新鮮な海がに(蒸して内子を取り出し、黒い膜を取り除き、さっと湯通しする)
4 kg (male, pointed navel)
卵白(泡立つまで泡立てる)
125 g
薄力粉(衣がけ用)
25 g
でん粉(卵白衣用)
40 g
ピーナッツ油(揚げ油)
750 g (actual use 75 g)
旨味調味料(調味料)
5 g
料理酒(調味料)
5 g
鶏ガラスープ(煮込み・たれ用)
250 ml
牛乳(たれ用)
50 ml
花椒塩(つけ塩用)
25 g
炒りごま(たれ用)
25 g
精製塩(調味料)
10 g
作り方
1
蟹卵の下処理をする
海がにをきれいに洗い、蒸し器で蒸し上げて火を通し、取り出す。蟹の甲羅を持ち上げて内子を取り出す。内子周りの黒い膜を洗い流してきれいにし、沸騰湯で茹でて火を通す。取り出して水気を切り、置いておく。
2
蟹卵を煮込む
お玉鍋を火にかけ、鶏ガラスープ、旨味調味料、料理酒、精製塩を加える。沸騰したら、湯通しした蟹卵を加え、火を弱めて煮込む。味がしっかり入ったら、取り出して冷ます。
3
卵白の衣を作る
卵白を陶磁器製の器に入れる。箸を一方向に向かって絶え間なく動かし、泡立てる(箸が泡の中に自立するくらいが目安)。でん粉を加え、均一に混ぜ、なめらかな卵白の衣にする。
4
揚げる
中華鍋を火にかけてピーナッツ油を熱する。その間に、蟹卵に薄力粉をまぶし、その上から卵白の衣をまとわせる。一つずつ油に入れて、薄い黄色になるまで揚げる。取り出して盛り皿に置く。
5
ごまだれを作る
お玉鍋を火にかけ、鶏ガラスープ、旨味調味料、料理酒、精製塩を加える。沸騰したら、牛乳と炒りごまを加える。水溶きでん粉でとろみをつけ、流動状のたれに仕上げ、器に注ぐ。
6
盛り付ける
盛り付ける際は、揚げた蟹卵を皿に並べ、花椒塩の小皿と作ったごまだれの碗を添える。
