Weichgebratener Krabbenrogen
Koreanisch frittierte Krabbe mit blassgoldener Färbung, zart und fein aromatisch. Serviert mit einer Sesam-Drizzle-Sauce und Sichuan-Pfeffersalz.
Zutaten
Frische Seekrabbe (gedämpft zur Entnahme des Rogens, schwarze Membran entfernt, blanchiert)
4 kg (männlich, spitzer Nabel)
Eiweiß (zu Schaum geschlagen)
125 g
Mehl (zum Panieren)
25 g
Stärke (für den Eischnee-Teig)
40 g
Erdnussöl (zum Frittieren)
750 g (tatsächlicher Verbrauch 75 g)
Mononatriumglutamat (Würze)
5 g
Reiswein (Würze)
5 g
Hühnerbrühe (zum Schmoren und für die Soße)
250 ml
Milch (für die Soße)
50 ml
Sichuan-Pfeffer-Salz (zum Dippen)
25 g
Geröstete Sesamsamen (für die Soße)
25 g
Feines Salz (Würze)
10 g
Anleitung
1
Den Krabbenrogen vorbereiten
Die Seekrabben waschen, in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie gar sind, dann herausnehmen. Den Krabbenpanzer abheben und den Krabbenrogen herausnehmen. Die schwarze Membran um den Rogen abwaschen, sauber verlesen und in kochendem Wasser blanchieren, bis er gar ist. Herausnehmen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.
2
Den Krabbenrogen köcheln lassen
Eine Suppenkelle über das Feuer stellen und Hühnerbrühe, Mononatriumglutamat, Reiswein und feines Salz hinzufügen. Sobald es kocht, den blanchierten Krabbenrogen hinzufügen, auf niedrige Hitze reduzieren und köcheln lassen. Nachdem der Geschmack aufgenommen ist, herausnehmen und abkühlen lassen.
3
Den Eischnee-Teig herstellen
Das Eiweiß in eine Porzellanschale geben. Mit Stäbchen kontinuierlich in eine Richtung schlagen, bis es schaumig ist (die Stäbchen sollten aufrecht im Schaum stehen können – dies gilt als Richtwert). Dann die Stärke hinzufügen und gleichmäßig zu einem glatten Eischnee-Teig verrühren.
4
Frittieren
Einen Wok über dem Feuer erhitzen und Erdnussöl hinzufügen. In der Zwischenzeit den Krabbenrogen mit einer Schicht Mehl panieren, dann mit einer Schicht Eischnee-Teig überziehen. Einzeln in das Öl geben und frittieren, bis alles blassgelb ist. Herausnehmen und auf einen Servierteller legen.
5
Die Sesamsoße zubereiten
Eine Suppenkelle über das Feuer stellen und Hühnerbrühe, Mononatriumglutamat, Reiswein und feines Salz hinzufügen. Sobald es kocht, Milch und geröstete Sesamsamen hinzufügen. Mit nasser Stärke zu einer fließenden Soße binden und in eine Schale gießen.
6
Servieren
Zum Servieren den frittierten Krabbenrogen auf einem Teller anrichten und mit einem kleinen Schälchen Sichuan-Pfeffer-Salz sowie einer Schale der vorbereiteten Sesamsoße begleiten.
