柔らか揚げの魚
中国東北部の伝統的な料理で、発酵させた衣をまとった魚を黄金色に揚げ、外はカリッと香ばしく中は柔らかく仕上げた一品。
材料
魚の切り身（厚さ約1cmの厚切りにし、さらに7cm長さ、1cm角の棒状に切る）
150 g
刻みネギ
15 g
みじん切り生姜
15 g
紹興酒
10 ml
細粒塩
2 g
MSG
3 g
ごま油
3 g
古い発酵種麹（水で溶いたもの）
50 g
乾燥小麦粉
100 g
水（衣用）
適量
アルカリ（発酵後に加える）
ひとつまみ
ピーナッツオイル（衣用）
適量
ラード（揚げ油用）
適量
作り方
1
魚の棒を漬ける
魚の切り身を厚さ約1cmの厚切りにし、さらに7cm長さ、1cm角の棒状に切る。ボウルに入れ、刻みネギ、みじん切り生姜、紹興酒、細粒塩、MSG、ごま油を加える。よく混ぜ合わせ、漬け置きする。
2
発酵衣を作る
古い発酵種麹をボウルに入れ、水で溶く。乾燥小麦粉と適量の水を加えて、濃いペースト状になるまでかき混ぜる。30°C（86°F）で発酵させる。衣が膨らんで泡立ってきたら、ひとつまみのアルカリを加え、ピーナッツオイルが均一に混ざるまでかき混ぜる。
3
魚を揚げる
中華鍋にラードを中弱火で約150°C（5段階の火力）に熱する。漬けた魚の棒を一つずつ発酵衣に均一にくぐらせ、穴あきお玉を使って熱した油に注意深く入れる。衣が膨らみ、きつね色に変わるまで、魚の棒を返しながら揚げる。取り出して余分な油を切り、魚の周りの衣を剥がし、皿に盛り付ける。
