부드럽게 튀긴 생선

Name: 부드럽게 튀긴 생선
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 40 min
Ingredients: 150 g 생선 살 (두께 약 1cm 정도로 두껍게 썰어낸 다음, 7cm 길이, 1cm 정사각형 줄기로 자른다); 15 g 다진 파; 15 g 다진 생강; 10 ml 사오싱 와인; 2 g 고운 소금; 3 g MSG; 3 g 참기름; 50 g 묵은 발효 반죽 종균 (물에 섞음); 100 g 마른 밀가루; 물 (반죽용) 적당량; 알칼리 (발효 후 첨가) 한 꼬집; 땅콩기름 (반죽용) 적당량; 돼지기름 (튀김용) 적당량

발효 반죽을 입힌 생선을 노릇하게 튀겨 바삭한 겉면과 부드러운 살을 살린 중국 동북부 지역의 전통 요리입니다.

1시간 40분

쉬움

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재료

생선 살 (두께 약 1cm 정도로 두껍게 썰어낸 다음, 7cm 길이, 1cm 정사각형 줄기로 자른다) 150 g

다진 파 15 g

다진 생강 15 g

사오싱 와인 10 ml

고운 소금 2 g

MSG 3 g

참기름 3 g

묵은 발효 반죽 종균 (물에 섞음) 50 g

마른 밀가루 100 g

물 (반죽용) 적당량

알칼리 (발효 후 첨가) 한 꼬집

땅콩기름 (반죽용) 적당량

돼지기름 (튀김용) 적당량

조리 방법

생선 줄기 재우기

생선 살을 두께 약 1cm 정도로 두껍게 썰어낸 다음, 7cm 길이, 1cm 정사각형 줄기로 자른다. 그릇에 담고 다진 파, 다진 생강, 사오싱 와인, 고운 소금, MSG, 참기름을 넣는다. 잘 섞어 양념에 재워 둔다.

발효 반죽 준비

묵은 발효 반죽 종균을 그릇에 담고 물에 녹인다. 마른 밀가루와 적당량의 물을 넣고 저어 두꺼운 죽 형태로 만든다. 30°C (86°F)에서 발효시킨다. 반죽이 부풀어 거품이 일면, 알칼리를 한 꼬집 넣은 다음 땅콩기름을 부어 고르게 섞이도록 저어준다.

생선 튀기기

중약불로 웍에서 돼지기름을 약 150°C (5단계 열)까지 가열한다. 양념에 재운 생선 줄기 각각을 발효 반죽에 담가 고르게 입힌 다음, 건져내는 주걱을 사용하여 조심스럽게 뜨거운 기름에 내려놓는다. 줄기를 뒤집어가며 반죽이 부풀어 황금색이 될 때까지 튀긴다. 건져내어 기름을 빼고, 생선에서 바깥쪽 반죽 코팅을 벗겨낸 다음, 접시에 생선 줄기를 가지런히 담는다.