Poisson Frit Moelleux
Un plat traditionnel du nord-est de la Chine mettant en vedette du poisson enrobé d'une pâte fermentée et frit jusqu'à ce qu'il soit doré, avec un extérieur croustillant et un intérieur tendre.
Ingrédients
Filet de poisson (coupé en tranches épaisses d'environ 1 cm, puis en bâtonnets de 7 cm de long et 1 cm de côté)
150 g
Oignons verts hachés
15 g
Gingembre émincé
15 g
Vin de Shaoxing
10 ml
Sel fin
2 g
Glutamate monosodique (MSG)
3 g
Huile de sésame
3 g
Levain ancien (mélangé avec de l'eau)
50 g
Farine sèche
100 g
Eau (pour la pâte)
à volonté
Alcali (ajouté après la fermentation)
une pincée
Huile d'arachide (pour la pâte)
à volonté
Saindoux (pour la friture)
à volonté
Instructions
1
Faire mariner les bâtonnets de poisson
Couper le filet de poisson en tranches épaisses d'environ 1 cm, puis en bâtonnets de 7 cm de long et 1 cm de côté. Placer dans un bol et ajouter les oignons verts hachés, le gingembre émincé, le vin de Shaoxing, le sel fin, le glutamate monosodique et l'huile de sésame. Bien mélanger et laisser mariner.
2
Préparer la pâte fermentée
Placer le levain ancien dans un bol et le dissoudre avec de l'eau. Ajouter la farine sèche ainsi qu'une quantité appropriée d'eau, en remuant pour obtenir une pâte épaisse. Laisser fermenter à 30 °C (86 °F). Une fois que la pâte a levé et est devenue mousseuse, ajouter une pincée d'alcali, puis incorporer l'huile d'arachide en remuant jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3
Frire le poisson
Faire chauffer le saindoux dans un wok à feu moyen-doux jusqu'à environ 150 °C (5e stade de cuisson). Tremper chaque bâtonnet de poisson mariné dans la pâte fermentée pour l'enrober uniformément, puis le déposer délicatement dans l'huile chaude à l'aide d'une écumoire. Faire frire en retournant les bâtonnets jusqu'à ce que la pâte gonfle et devienne jaune doré. Retirer, égoutter l'excès d'huile, détacher l'enveloppe de pâte du poisson et disposer les bâtonnets de poisson sur un plat de service.
