柔らか揚げ若鶏
衣をまとった一口大に切った鶏肉を黄金色に揚げた浙江の代表的な料理で、外はふんわりサクサクの衣、中は柔らかい肉が特徴の一品です。
材料
骨なし柔らかい鶏肉
250 g
卵(割りほぐす)
1
薄力粉
40 g
水溶き片栗粉
15 g
みじん切りの長ねぎの白
2.5 g
生姜汁
5 g
花椒塩
5 g
精製塩
1.5 g
MSG
1.5 g
醤油
5 g
紹興酒
5 g
白胡椒の粉
0.15 g
炊いたラード(実際の使用量75g)
750 g
作り方
1
切ってマリネする
鶏肉は皮を下にして置き、包丁の背で平たく叩く。数本の交差する切り込みを入れ(切り込みの深さは肉厚の3分の2)、1.3cmの辺のひし形に切る。ボウルに入れ、紹興酒、みじん切りの長ねぎの白、生姜汁、醤油、白胡椒の粉、精製塩、MSGを加え、しばらくマリネする。
2
衣を用意する
卵を割りほぐし、水溶き片栗粉と薄力粉を加えて均一になるまでかき混ぜ、置いておく。
3
最初の揚げ
中華鍋を中火で熱し、鍋に油を塗り、ラードを加える。ラードを五分熱(約110℃)まで熱し、鶏肉を一つずつ入れ、外殻ができるまで揚げて、油から取り出す。くっついたものは分け、小さなカスは捨てる。
4
二度揚げ
油の温度が七分熱(約154℃)に上がったら、鶏肉を鍋に戻し、きつね色になるまで揚げて、取り出して盛り付ける。
5
盛り付け
甜面醤と花椒塩を横に添えて提供する。
