白汁スッポン裙辺
山東（魯）料理：スッポン（亀）の縁は半透明で、口の中でとろけるように柔らかく、乳白色で濃厚な、とろみのあるソースに浸して供され、食欲をそそる香りが広がる。
材料
戻したスッポン裙辺（6cm×2cmの長方形に切る）
150 g
手羽先
100 g
豚スペアリブ
50 g
豚薄切り肉（脂身と赤身）
50 g
精製塩
3 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
2 g
千切りのねぎと生姜
12 g
クリーム
25 g
紹興酒
20 g
生姜汁
15 g
ラード（豚脂）
35 g
水溶き片栗粉
15 g
作り方
1
スッポン裙辺の下処理
戻したスッポン裙辺を沸騰した湯に入れ臭みを取り除き、きれいな水で丁寧にすすぐ。新しい湯でもう一度湯がき、冷ましたら6cm×2cmの長方形に切る。別に取っておく。
2
炒めと煮込み
中華鍋にラードを中火で熱し、千切りのねぎと生姜を加えて香りが出るまで炒める。手羽先、薄切り豚、豚スペアリブを加えて軽く炒め、牛乳スープ、紹興酒、精製塩を注ぐ。ねぎと生姜を取り出して沸騰させ、表面に浮かんだ泡を取り除く。
3
土鍋での煮込み
豚スペアリブを取り出して土鍋の底に並べ、その上にスッポン裙辺を載せる。中華鍋の手羽先とスープを土鍋に注ぎ、スッポン裙辺が柔らかくなるまで弱火で煮込む。裙辺を取り出して器に並べ、器をスープ皿に伏せて移す。
4
とろみ付けとソースがけ
中華鍋にクリーム、紹興酒、精製塩、生姜汁、元のスープを戻す。沸騰したら泡を取り除き、水溶き片栗粉でとろみをつける。MSGを加えて混ぜ、ねぎ油を回しかけ、盛り付けたスッポン裙辺にソースをかける。すぐに出す。
