辛味牛肉ハチノス
弾力のある牛肉ハチノスと唐辛子、香りのよい香味野菜を組み合わせた、四川の定番料理で、まさに刺激的な辛さが特徴です。
ストーリー
この人気の中華バーサナックは、初心者向けではありません。秘訣は「2度茹で」の方法にあります。ハチノスを短時間茹でてから、すぐに氷水に入れて引き締めます。これにより強い臭みが取り除かれ、辛くて痺れるソースをたっぷりと吸い込む素晴らしい食感が生まれます。
材料
牛肉ハチノス（センマイ）
500g
乾燥赤唐辛子
15～20個
花椒（ホワジャオ）
小さじ1
にんにく（みじん切り）
4片
生姜（スライス）
3かけ
ねぎ（ブツ切り）
2本
植物油
大さじ3
薄口醤油
大さじ2
紹興酒（または料理酒）
大さじ1
砂糖
小さじ1/2
塩
適量
作り方
1
下準備とハチノスの下茹で
ハチノスを流水でよく洗い、食べやすい大きさ（約5cm長さ）の細切りにします。鍋にたっぷりの水を沸騰させ、ハチノスを入れて2分間茹で、不純物を取り除きます。すぐに水気を切り、さらに1分間冷水にさらします。この2段階の下茹でを行うことで、ハチノスの臭みが消え、歯ごたえが良くなります。
2
唐辛子と花椒を炒める
中華鍋を中火〜強火に熱します。油を入れて鍋肌になじませ、乾燥赤唐辛子と花椒を加えます。約30秒間、焦がさないように絶えず炒めて香りを出します。焦げやすいので注意が必要です。焦げると苦味が出ます。
3
ハチノスを炒め合わせる
鍋ににんにく、生姜、ねぎを加えます。香りが立つまで約1分間炒めます。下茹でしたハチノスを加え、火を強めます。薄口醤油、紹興酒、砂糖を加え、ハチノスに味が馴染み、火が通るまで3〜4分間、絶えずかき混ぜながら強火で炒め合わせます。
4
味を調えて盛り付ける
味見をして、必要に応じて塩で味を調えます。花椒による痺れるような辛味が感じられるはずです。熱々のうちにすぐに盛り付け、できれば白いご飯と一緒にお召し上がりください。ご飯は強い辛さを和らげてくれます。
