ピリ辛煮込み豚足（豚の足先）
ツヤがあり香りのよいソースでじっくりと煮込んだ、柔らかくコラーゲンたっぷりの豚足。唐辛子の辛味が効いています。骨からホロホロとれる一口サイズは、つけて吸い尽くすのに最適―一口ごとに純粋な心温まる料理の極上の味わいです。
ストーリー
この古典的な中華の家庭料理は、文字通り柔らかい肉を骨から吸い取ることからその名がつきました。ソースはねっとりとしていて、甘く、塩気と辛味が同時に感じられ―ご飯にかけて食べたり、シェアする前菜として出したりするのに最適です。
材料
豚足
約900g (約4個)
植物油
大さじ3
黒糖
10g
氷砂糖
10g
濃口醤油
10g
薄口醤油または生抽
25g
オイスターソース
15g
スターアニス（八角）
1個
ニンニク
4片、潰す
生姜
3スライス
長ネギ
2本、結んでおく
紹興酒
大さじ2
チキンスープまたは水
約2カップ
乾燥唐辛子フレーク
小さじ1 (お好みで調整)
ゴマ
仕上げ用
作り方
1
豚足の下準備
精肉師に、豚足を食べやすい大きさの塊に切ってもらいましょう。冷水でよく洗い、大きな鍋に入れます。たっぷりの水を注ぎ、紹興酒を少し加えて沸騰させます。不純物を出すために3〜4分煮込みます。ざるに上げて水洗いし、残った汚れをこすり落として綺麗にします。取っておきます。
2
香りのベースを作る
大きなダッチオーブンまたは厚手の鍋に植物油を入れ、中火で熱します。黒糖と氷砂糖を加え、溶けて深い琥珀色にキャラメル化し始めるまでかき混ぜます―これが風味の基礎となります。生姜、ニンニク、スターアニスを加え、香りが立つまで約30秒間かき混ぜます。
3
弱火でじっくり煮込む
下茹でした豚足を鍋に戻します。濃口醤油、薄口醤油、オイスターソース、残りの紹興酒を注ぎ入れます。肉全体に行き渡るようによくかき混ぜます。豚足がほぼ隠れるくらい、約2カップのスープまたは水を加えます。弱火で煮込み、火を弱めて蓋をし、肉がフォークで裂けるほど柔らかくなり、骨から落ちるまで1.5〜2時間調理します。
4
仕上げと盛り付け
豚足が柔らかくなったら、鍋から丁寧に取り出し、取っておきます。ソースがまだ薄い場合は、火を強めてとろみがつき、スプーンの背にコーティングするくらい濃くなるまで煮詰めます。辛みを出すために乾燥唐辛子フレークを加えます。豚足をソースに戻し、各ピースにソースをかけます。ゴマを振りかけ、熱いうちに提供します―できればご飯を添えて、おいしいソースを一滴残さず堪能してください。
