辛口冷製牛すじサラダ

牛すじを煮込む

牛すじを鍋に入れ、冷水、生姜の薄切り、紹興酒大さじ1を加えます。弱火で沸騰させ、5分間茹でて、浮いてきたアクを丁寧に取り除きます。湯を切り、牛すじを水洗いしてきれいにします。

きれいな鍋に戻し、新しい水（牛すじが浸るくらい）を加えます。残りの紹興酒、薄口醤油、濃口醤油、氷砂糖、八角、ローリエ、四川山椒を加えます。沸騰させたら、弱火にして静かに煮込みます。蓋をして1.5時間、フォークで簡単に刺せるくらい柔らかくなるまで煮込みます。火を止め、牛すじを煮汁の中で完全に冷まします。この工程は、風味を最大限に吸収させるために不可欠です。

キュウリの土台を準備する

牛すじが冷めている間に、キュウリを洗います。まな板の上に平らに置き、手のひらで優しく押して割れ目を入れます。強く押しすぎず、大きな塊のままにしておきます。長さ約7.5cm（3インチ）の斜め切りにします。盛り付け用の皿に、一層になるように並べます。

牛すじを切り、味付けする

煮汁から牛すじを取り出し、水気を拭き取ります。繊維に対して垂直に、薄く（約3mm、ほぼ透き通るくらい）スライスします。キュウリの上に、重ねるようにしてスライスを並べます。

小さいボウルに、ラー油、みじん切りにんにく、米酢、ごま油、そして漉した煮汁をスプーン1杯分加えます。乳化するまでよく混ぜ合わせます。このドレッシングを牛すじにたっぷりとかけます。炒りごまと新鮮な香菜を散らします。室温または冷やして、すぐに提供します。