アンチョビ出汁の辛いキムチ
豊かな酸味のある発酵白菜料理で、浓郁のアンチョビベースのソースともち米粉のペーストが完璧な食感を演出します。この伝統的な韓国キムチは、数日間の発酵により複雑な風味を開拓します。
ストーリー
このキムチは小さな乾物出汁を煮込んで旨味の出汁を作り、そしてもち米粉で伸ばしてすべての白菜の葉を包み込む滑らかなペーストを作ります。発酵工程によりシンプルな材料が酸っぱく複雑な副菜に変わり、時間が経つにつれて味が深まります。
材料
白菜
2個（中）
乾物
1/2カップ
もち米粉
大さじ3
韓国唐辛子粉末（コチュカル）
大さじ4
にんにく（みじん切り）
8片
生しょうが（おろす）
大さじ1
魚介醬油
大さじ2
海の塩
1/4カップ
冷水
1カップ
青ネギ（斜め切り）
4本
作り方
1
白菜に塩を振る
白菜をそれぞれ4等分に切り、さらに5cm幅に切ります。海の塩をまんべんなくまぶしてゆき、すべての葉にむらなく行き渡らせます。2時間放置し、柔らかくなって水分が出たら水気を切り、さっと水で洗います。
2
出汁を作る
乾物の出汁を軽く洗ってざく切りにします。鍋に新材料の水2カップと一緒に入れ、強火にかけます。沸騰したら弱火にして、完全に柔らかくなり出汁に香りが移るまで10分煮ます。こして、旨味のある出汁を取っておきます。
3
米粉ペーストを作る
小さなボウルで米粉と冷水1カップを滑らかになるまで混ぜ合わせ、粉の塊がなくなるようにします。温かいうちにゆっくりと出汁に注ぎながら、常にかき混ぜ続けます。中火にかけながら混ぜ、数分钟后透明度のあるペーストになるまで調理します。火からおろして完全に冷まします。
4
ペーストに味をつける
韓国唐辛子粉末、みじん切りにんにく、おろしじょうが、魚介醬油を冷ました米粉ペレストに加えます。すべてが均等に合わさり、鮮やかな赤色の味付ペーストになるまで混ぜます。
5
和えて詰める
塩を振った白菜と青ネギを味付ペーストに加えます。手袋か清潔な手で、すべての葉にペーストが 均一に行き渡るようにしっかりともみ込みます。清潔なガラス瓶に空気が入らないようしっかり押し込みながら詰めます。
6
発酵させる
瓶に蓋をして室温で1〜2日置き、キムチが少量発泡し始めるまで待ちます。その後冷蔵庫に入れます。味は翌週かけて更深くなります。冷たい副菜として提供するか、調理に使用します。
