豚皮の辣炒め
食欲をそそる四川スタイルの料理で、柔らかなかみごたえのある豚皮を香辛料とカリカリの野菜で炒めます。豚皮を下茹でして柔らかく茹でこぼし、新鮮な唐辛子と一緒に炒めて、食感と辛さの完璧なバランスを実現しました。
ストーリー
豚皮は一部の者には珍しい食材かもしれませんが、四川料理ではその独特のゼラチン質のでとろっとした食感から愛される食材です。この料理は、二段階の調理法によりシンプルな豚皮を extraordinary な一品に変えます。最初に下茹でして汚れを落とし、次にゆっくり煮込んでかみごたえのある食感をさせます。新鮮な青い唐辛子での最終的な炒めにより、より箸が進む層々の味が完成します。
材料
豚皮
300g
緑のタイ唐辛子
4-5個
黄色い玉ねぎ
1個中
生姜
3切れ
にんにく
3片、つぶ潰し
四川山椒
小さじ1
八角
2個
紹興酒
大さじ2
淡口醤油
大さじ1
オイスターソース
小さじ1
植物油
大さじ2
塩
適量
作り方
1
豚皮を下茹でする
豚皮を流水で洗います。鍋に水を張り、生姜の切れ耳を入れた状態で沸騰させます。绍興酒大さじ1を加え、2-3分、皮が不透明になるまで茹でます。水を切り、さっと洗います。
2
余分な脂を除く
豚皮がまだ温かい間に、包丁やスプーンで裏側の脂身を優しくこそげ取ります。これにより食感が良くなり、臭みが軽減されます。
3
柔らかくなるまで煮込む
清掃した豚皮を新しい鍋に移します。水を加えて覆い、残りの绍興酒、四川山椒、八角、生姜の切れ耳を加えます。弱火で25-30分煮込み、皮が柔らかくわずかにふくれるまで茹でます。柔らかくなりすぎず崩壊しない程度が理想です。
4
細切りにする
豚皮の水を切り、取り扱い可能な温度になるまで冷やします。約5cm長の薄く食べやすい細切りにします。炒め用に耐える厚みを均有に持つように切ります。
5
野菜を準備する
豚皮が煮込まれている間に、唐辛子を斜めに厚切りにします。玉ねぎをくし形に切り分けにつぶ溃したにんにくを置いておきます。
6
香りが立つまで炒める
中華鍋strong火で油を熱し、煙が出るようにします。つぶ溃したにんにくを加え30秒炒めて香りを出します。豚皮の細切りを加え2分炒め、色づき焦げ目をつけます。醤油とオイスターソースを加え均匀に絡めます。
7
唐辛子と玉ねぎを加えて仕上げ
唐辛子と玉ねぎの中華鍋に加えます。野菜が程良く硬めだが若干の食感を残すまで2-3分炒めます。塩で味を調えます。温かいご飯の上にお皿に盛っていただきます。
