エビの辛味炒め 揚げおこげ添え
つややかな赤褐色のソースで柔らかく炒めたエビを、カリカリに揚げた炒飯の上にかけた韓国風の料理で、辛味・酸味・塩味・甘味のバランスが絶妙です。
材料
エビ(洗い、水気をきり、卵白・塩・コーンスターチをまぶす)
300 g
生グリンピース(下ごしらえ済み)
25 g
缶詰メンマ(角切り)
25 g
ハム(角切り)
15 g
豆板醤(主調味料)
100 g
砂糖(調味料)
10 g
精塩(調味料)
5 g
酢(調味料)
10 g
味の素(調味料)
5 g
鶏ガラスープ(ソース用)
1250 ml
水溶きコーンスターチ(とろみ付け用)
35 g
みじん切りネギと生姜(香味野菜)
10 g
卵(卵白はエビの下味用に使う)
1
ピーナッツ油(おこげ揚げ用; 合計1kg、実際の使用は100g)
1 kg
鶏脂(エビの炒めと調味料用; 合計500g、実際の使用は50g)
500 g
コーンスターチ(エビの下味用)
15 g
干しおこげ(貨幣大に割る)
150 g
作り方
1
エビの下味をつける
エビを洗い、水気をよくきり、ボウルに入れて卵白・塩・コーンスターチをまぶし、置いておく。
2
エビを炒めてソースを作る
中華鍋を熱し、調理済みの鶏脂を入れ、6分通り熱したらエビを加えてさっと火が通るまで炒め、ざるに移して油をきる。鍋に鶏脂25gを残して再び熱し、みじん切りネギと生姜を加えて香りを出す。豆板醤を入れ、油が赤くなるまで炒める。鶏ガラスープ、精塩、味の素、砂糖、酢、グリンピース、角切りのメンマ、角切りのハムを加える。沸騰したら水溶きコーンスターチで軽くとろみをつけ、エビを鍋に戻し、調理済みの鶏脂を回し入れ、盛り付け用の碗に移す。
3
おこげを揚げる
清潔な中華鍋にピーナッツ油を入れ、8分通り熱したら貨幣大のおこげを加え、淡い金色になるまで手早く揚げる。取り出して油をきり、深めの盛り付け碗に敷く。すぐに卓上に出す。
4
盛り付け
食べる直前に熱々のエビのソースをサクサクのおこげの上からかけ、すぐに提供する。
