鶏肉角切りの辛炒め
鮮やかな赤色、柔らかい鶏肉、心地よい辛さが特徴の、韓国風スパイシー鶏肉のサイチョウ炒めです。
材料
鶏肉（骨なし、皮なし、銀皮（シルバースキン）を取り除き、5mm角に切ったもの）
500 g
長ネギ（節に切ったもの）
25 g
大豆油（鶏肉揚げ用）
750 g (75 g 実使用量)
生姜（皮をむき、みじん切りにしたもの）
25 g
ニンニク（みじん切りにしたもの）
5 g
料理酒（段階的に使用、下味用に10g、ソース用に15g）
25 g
鶏がらスープ（ソース用）
50 ml
塩（下味用に1.5g、ソース用に4g）
6 g
酢（ソース用）
5 g
卵白（下味用）
2
砂糖（ソース用）
10 g
ラー油（仕上げに加える）
50 g
味の素（下味用に2.5g、残りをソース用）
5 g
コーンスターチ（下味用に15g、ソース用に10g）
25 g
作り方
1
鶏肉の下準備
鶏肉から骨、皮、銀皮（シルバースキン）を取り除く。きれいな水に2時間浸けた後、水気を切り、洗って5mm角に切る。
2
鶏肉に下味をつける
鶏肉の角切りを磁器のボウルに入れる。料理酒10g、塩1.5g、味の素2.5g、コーンスターチ15gを加え、手でよく混ぜ、20分間漬けて味をなじませる。
3
ソースの準備
ボウルに料理酒15g、鶏がらスープ、塩4g、砂糖、酢、味の素、コーンスターチ10gを入れ、よく混ぜてとろみのあるソースを作る。
4
鶏肉を炒める
中華鍋を熱し、大豆油を加える。油の温度が約6割（約150℃/300°F）になったら鶏肉の角切りを加え、おたまですくいながら広げる。揚げて油を切り、残りの油は油受けに注ぐ。
5
仕上げの炒め
中華鍋に少量の油を残して熱し、ネギの節切り、みじん切りの生姜、みじん切りのニンニクを加え、香りがたつまで炒める。揚げた鶏肉の角切りを加え、ソースを注いで数回炒め、ラー油を加え全体によく絡めたら盛り付ける。
