蒸し竹鼠
雲南省の名物料理で、鮮やかな色合い、澄んだスープ、そして柔らかく香り豊かなタケネズミが特徴です。
材料
生きた竹鼠
1
MSG
1 g
生姜（潰す）
3 g
雲南ハム（薄切り）
50 g
ごま油
2 g
戻した干し椎茸
50 g
にんじん（薄切り）
30 g
戻した筍の薄切り
50 g
精製塩
15 g
ピータンの薄切り
30 g
白胡椒の粉末
2 g
青梗菜の芯（洗い、1.3cmに切る）
100 g
ねぎ（潰す）
3 g
紹興酒
10 g
上湯
1000 g
作り方
1
材料の下処理
竹鼠を処理する。熱湯をかけて毛をこそげ落とし、腹を切り開いて内臓を取り除き、足と爪を切り落とす。直火で細かい毛を焼き落とし、表面をきれいに刮ぐ。青梗菜の芯は洗って1.3cmの長さに切る。雲南ハムは薄切りにし、にんじんは熱湯で下茹でしてから薄切りにし、ねぎと生姜は潰す。
2
竹鼠を蒸す
竹鼠を一度沸騰した湯で湯がき、引き上げる。蒸し器に入れ、精製塩10g、紹興酒、ねぎ、生姜を加え、3時間蒸す。蒸し上がったら取り出し、ねぎと生姜を除く。
3
スープをかけて仕上げる
鍋に上湯を入れ、強火で沸騰させる。青梗菜の芯、戻した筍の薄切り、戻した干し椎茸、雲南ハムの薄切り、にんじんの薄切り、ピータンの薄切りを加え、2分間煮て灰汁を取る。白胡椒の粉末とMSGで味を調え、竹鼠の上からかける。ごま油を垂らして供する。
