魚と野菜の蒸し束
薪を束ねた形をした湖南風の一品。魚の細切りと他の材料を束ねて蒸した料理で、味は豊かで柔らかく、ほどよい辛さがある。
材料
生魚の切り身（3cm長さの太めの細切り）
200 g
戻したしいたけ（細切り）
75 g
冬筍（細切り）
50 g
ハム（細切り）
25 g
ニンニクの葉（結び用）
生姜（細切り）
25 g
ラード
50 g
料理酒
25 g
鶏脂
25 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
50 g
胡椒（粉末）
ひとつまみ
塩
適量
グルタミン酸ナトリウム（味の素）
適量
鶏ガラスープ（蒸し用）
適量
長ねぎ
適量
生姜汁
適量
作り方
1
細切りにして下味をつける
魚を3cmの太めの細切りにする。料理酒、長ねぎと生姜の絞り汁、塩、味の素で下味をつける。しいたけ、冬筍、ハム、生姜を細切りにする。
2
束ねて蒸す
ニンニクの葉を使って生姜、ハム、しいたけ、冬筍、魚の細切りを束ね、合計24個作る。両端を切り揃え、器に並べる。鶏ガラスープ、塩、味の素、長ねぎと生姜の絞り汁、ラード、料理酒、胡椒を加え、火が通るまで蒸す。魚頭と魚尾を湯通しして別に取っておく。
3
とろみをつけてソースをかける
蒸し汁を鍋にこし、沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、透明な食用油をたらし、ソースを魚にかける。湯通しした魚頭と魚尾を元の位置に配置する。
