蒸し鶏の金貨
鶏のすり身を詰めて蒸した卵と、炒めた魚の角切りとナマコを煮込んだ、滋味豊かな肉料理。
材料
鶏むね肉（みじん切り）
to taste
卵（固ゆでにして殻をむき、中央に三角模様を刻み、半分に切り、黄身を取り除く）
4
マンダリンフィッシュ（さいの目に切り、卵白とでん粉を絡める）
to taste
刻んだ菜の花（蒸し卵白に振りかける）
to taste
なまこ（角切り）
to taste
たけのこ（薄切り）
to taste
えんどう豆（皮をむいたもの）
to taste
ねぎ（ぶつ切り）
10 g
しょうが（薄切り）
10 g
にんにく（薄切り）
10 g
豆瓣醤（トウバンジャン）
to taste
大豆油
50 g
精塩
10 g
花椒粉
5 g
花椒水
15 g
ごま油
5 g
紹興酒
1 g
化学調味料
1 g
砂糖
2.5 g
卵白
1
でん粉
15 g
醤油
to taste
酢
to taste
作り方
1
鶏の詰め物と卵を用意する
鶏むね肉をみじん切りにし、卵白、化学調味料、花椒水、精塩とよく混ぜ合わせる。卵4個を固ゆでにして殻をむく。それぞれの卵の中央に三角模様を刻み、半分に切り、黄身を取り除く。鶏の詰め物をゆでた卵白の半分に広げ、刻んだ菜の花を振りかけ、固まるまで蒸す（蒸しすぎに注意）。マンダリンフィッシュをさいの目に切り、卵白とでん粉を絡める。
2
魚の角切りを強火で炒める
中華鍋に少量の透明な油を中火で熱し、魚の角切りを加えて火が通るまで手早く炒め、鍋から取り出して別にしておく。
3
主菜を煮る
中華鍋に油を薄く残し、ねぎ、しょうが、にんにくを香りが出るまで炒める。なまこ、たけのこ、えんどう豆、豆瓣醤を加えて軽く炒める。スープを注ぎ、醤油、酢、花椒水、紹興酒、砂糖、化学調味料で調味する。魚の角切りを鍋に戻し、味を馴染ませるために少し煮る。水溶きでん粉でとろみをつけ、盛り付けた皿に流し入れる。蒸した卵の半切りを皿の周囲に並べる。
4
仕上げのソースをかける
中華鍋で少量のスープと精塩を合わせ、でん粉でとろみをつけてなめらかな白ソースを作る。ソースを並べた卵にかけて料理を仕上げる。
