梅の蒸しガチョウ
旬の夏料理で、黄金赤の色をしており、甘酸っぱくてなめらかで柔らかい食感が唾液を促し、渇きを癒してくれます。
材料
丸ごとのガチョウ（約2000g、足と翼の先端を切り落とし、内臓を取り除き、血を洗い流し、水気を拭く）
1
250g すもも（洗い、ペースト状に刻む）
250 g
50g ごまペースト
50 g
5g 塩（3gは詰め物用、2gはソース用）
5 g
150g 砂糖（100gは詰め物用、50gはソース用）
150 g
3g 味の素
3 g
15g みじん切りにんにく
15 g
10g みじん切り生姜
10 g
5g みじん切り青ねぎ
5 g
1g 白こしょう粉
1 g
10g 白酢（皮に塗る用）
10 g
10g 醤油（6gは皮用、4gはソース用）
10 g
1500g 食用油（150g使用）
1500 g
15g 片栗粉のり
15 g
作り方
1
手順 1
ガチョウの足と翼の先端を切り落とし、内臓を取り除き、血をきれいに洗い、水気を拭く。すももを洗い、ペースト状に刻んでボウルに入れ、ごまペースト、3gの塩、100gの砂糖、味の素、みじん切りにんにく、みじん切り生姜、みじん切り青ねぎ、白こしょうを加え、よく混ぜる。ガチョウの腹腔に詰め、糸で開口部を縫い、白酢を皮にまんべんなく塗り、続いて6gの醤油をぬる。
2
手順 2
中華鍋を熱し、食用油を入れる。油が八分通り熱くなったところで、ガチョウをこんがりと赤色に揚げ、取り出して煮込み鍋に入れる。別にスープ少々を取り、4gの醤油、2gの塩、50gの砂糖を加えて赤いソースに混ぜ、ガチョウに注ぐ。蒸し煮にして火が通ったら取り出し、元のスープを捨てる。ガチョウの肉を一口大に切り、鍋に戻して再び熱し、片栗粉のりで薄くとろみをつけてガチョウの肉にかけ、供する。
