Gedämpfte Gans mit Pflaumen
Ein saisonales Sommergericht, goldrot gefärbt, mit einer süß-sauren, zart-glatten Textur, die den Speichelfluss anregt und den Durst löscht.
Zutaten
ganze Gans (ca. 2000g, von Füßen und Flügelspitzen befreit, ausgenommen, gereinigt, trocken getupft)
1
250g Sauerpflaumen (gewaschen, zu Paste gehackt)
250 g
50g Sesampaste
50 g
5g Salz (3g für die Füllung, 2g für die Sauce)
5 g
150g Zucker (100g für die Füllung, 50g für die Sauce)
150 g
3g MSG
3 g
15g gehackter Knoblauch
15 g
10g gehackter Ingwer
10 g
5g gehackte Frühlingszwiebel
5 g
1g weißer Pfeffer (gemahlen)
1 g
10g weißer Essig (zum Bestreichen der Haut)
10 g
10g Sojasauce (6g für die Haut, 4g für die Sauce)
10 g
1500g Speiseöl (150g werden verwendet)
1500 g
15g Stärkelösung
15 g
Anleitung
1
Schritt 1
Die Füße und Flügelspitzen der Gans abschneiden, sie ausnehmen, Blut entfernen und trocken tupfen. Die Sauerpflaumen waschen, zu einer Paste hacken, in eine Schüssel geben, Sesampaste, 3g Salz, 100g Zucker, MSG, gehackten Knoblauch, gehackten Ingwer, gehackte Frühlingszwiebel und weißen Pfeffer dazugeben und gut verrühren. In den Bauchraum der Gans füllen, die Öffnung mit Garn zunähen, die Haut gleichmäßig mit weißem Essig bestreichen, dann mit 6g Sojasauce.
2
Schritt 2
Einen Wok erhitzen, Speiseöl hinzufügen. Wenn das Öl zu 80% erhitzt ist, die Gans goldrot frittieren, dann herausnehmen und in einen Schmortopf geben. Separat etwas Brühe verwenden, 4g Sojasauce, 2g Salz und 50g Zucker hinzufügen, zu einer roten Sauce verrühren, über die Gans gießen. Dämpfen bis gar, dann herausnehmen, die ursprüngliche Flüssigkeit abgießen, das Gänsefleisch in Stücke schneiden, zurück in den Topf geben zum Durchwärmen, mit Stärkelösung zu einer dünnen Konsistenz andicken, über das Gänsefleisch träufeln und servieren.
