鰣の蒸し物
鱗付きの鰊はハム、椎茸、筍の薄切りを重ね合わせ、豚の網脂で包んで柔らかくなるまで蒸す。仕上げに上から味付けしたスープを注ぐ。
材料
鰣（えらを取り、内臓を出して背骨に沿って二枚におろし、柔らかい半身を取り、洗って鱗を残す）
750 g（半分）
豚網脂（洗って乾かす）
適量
ハム薄切り（スライス）
30 g
水で戻した干し椎茸の薄切り（スライス）
30 g
春筍の薄切り
60 g
香菜（パクチー）
5 g
ねぎのぶつ切り
10 g
生姜の薄切り
適量
紹興酒
25 g
砂糖
1 g
細塩
適量
蝦子（干し海老の卵）
適量
鶏ガラスープ
100 g
豚ラード
適量
白胡椒粉
適量
みじん切りの生姜と米酢（つけダレ用）
適量
作り方
1
下準備
鰣のえらを取り除き、胸先の先端からお腹を切り開いて内臓を取り出す。次に背骨に沿って二枚におろし、それぞれに頭と尾の半分が残るようにする。柔らかい半身を取り、水で洗い、清潔な布で水気を拭き取る。豚網脂を洗い、乾かす。
2
蒸し調理
魚を尾から持ち上げ、熱湯にさっとくぐらせて生臭みを取る。鱗を上にして皿に置く。ハム、干し椎茸、筍の薄切りを魚の上に交互に並べる。豚ラード、砂糖、細塩、蝦子、紹興酒、鶏ガラスープを加える。豚網脂で覆い、ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを上にのせる。強火で約20分間蒸して火を通す。
3
仕上げ
蒸し器から取り出し、ねぎと生姜を取り除き、豚網脂を剥がす。蒸し汁をボウルに注ぎ、白胡椒粉を混ぜてから魚に注ぎ返す。香菜を散らして供する。みじん切りの生姜と米酢の小さな皿をつけダレとして卓に添える。
