蒸しロブスター
広東省潮汕（チャオシャン）地方の伝統的な名物料理です。生きたロブスターを強火で蒸し、柑橘系の油だれを添えて供します。身はプリッとして柔らかく、上品な甘みがあります。
材料
活ロブスター（洗い、脚を外し、ぶつ切りにする）
750g
潮州オレンジオイル（つけだれ）
2皿
上質の塩（白酒と混ぜる）
2.5g
白ラード（蒸し上げた後にかける）
75g
生姜
3g
白酒（塩と混ぜてからロブスターの肉に振りかける）
15g
パクチー（付け合わせとして）
25g
ねぎ
25g
作り方
1
ロブスターの下処理
まず、ロブスター全体を洗い、脚を外してからぶつ切りにし、丁寧に皿に並べる。頭を開き、殻とえらを取り去り、切り分けて脚の上に置く。尾を開き、消化管を取り除き、殻付きで切り分けて頭の方に置く。
2
蒸す
小さな器に白酒を入れ、上質の塩を加えて混ぜ、ロブスターの肉に振りかける。上に生姜とねぎを乗せ、強火で8分間蒸して火を通す。生姜とねぎを取り出して捨て、白ラードをかけ、皿にパクチーを飾り、オレンジオイルの小皿を添えて提供する。
3
ポイント
- ロブスターを解体する際は、すべてのえらと消化管を取り除き、臭みのない風味豊かな蒸しロブスターにする。2. 蒸す際は強火を使い（蒸気が真っ直ぐ上がり、風が吹いても揺れない状態）、十分な火力を確保する。時間は10分以下に抑える。これにより、ロブスターの肉は硬くならず、柔らかくて歯ごたえのある仕上がりになる。
