酸梅グレーズの蒸しバターフィッシュ
繊細な上海風蒸し魚。柔らかなバターフィッシュに、明るく酸味のある梅の風味が溶け合います。果実はとろりとしたソースとなり、身一つ一つに絡みつき、生姜とネギが優しい温かみを添えます。平日の夜にも、パーティーのメイン料理にもぴったりの一品です。
ストーリー
江南地方のこの古典的な料理は、中国の蒸し料理の卓越した技術を示しています。魚の自然な甘みを保ちながら、しっかりと味を染み込ませることができます。酸梅（梅干し、クセになる漬物）は蒸している間に崩れ、光沢のある琥珀色のソースになります。甘み、酸味、そして深い旨味が同時に味わえます。
材料
バターフィッシュ（1匹約400g）、内臓を取り除き洗ったもの
2匹
酸梅（梅干し）、種を取ったもの
5個
生姜、薄切り
4枚
長ねぎ、3等分に切ったもの
3本
サラダ油
大さじ2
薄口醤油
大さじ1
グラニュー糖
小さじ1
塩
適量
作り方
1
魚の下準備
キッチンペーパーでバターフィッシュの水気を完全に拭き取ります。魚の両面に骨に届くくらいの深さで、斜めに2〜3本の切り込みを入れます。これは味の染み込みを良くし、火の通りを均一にするためです。塩を軽く全体に塗り、10分ほど置きます。
2
香味野菜の準備
酸梅をスプーンの背や指で潰し、粗い塊にします。滑らかなペーストにするのではなく、少し食感が残る程度にします。スライスした生姜を魚の腹の中に詰め、皮の下にも数枚挟み込みます。
3
蒸し器の準備
蒸し器に入る耐熱皿に魚をのせます。潰した梅を魚の上に均等に散らし、その上に長ねぎをのせます。醤油と油を全体に回しかけます。油は艶やかな仕上がりにし、魚が乾燥するのを防ぐ役割があります。
4
蒸し上げる
蒸し器を強火で沸騰させます。皿を慎重に蒸し器に入れ、蓋をしっかりと閉めて、正確に10分間蒸します。身が不透明になり、軽く押すと簡単にほぐれるようになれば完成です。ひれがきれいに剥がれるのも良い目安です。
5
仕上げと盛り付け
魚を蒸し器から取り出します。皿に溜まった汁を小さな鍋に慎重に注ぎます（これがソースになります）。弱火にかけ、砂糖を加えて溶かします。このとろりとしたソースを魚に回しかけます。お好みでフレッシュコリアンダーを散らし、蒸したご飯と一緒に、酸味と旨味たっぷりのソースを楽しみながらすぐにお召し上がりください。
