Gedünsteter Makrelenhecht mit Sauerpflaumen-Glasur
Ein zartes Shanghai-Art gedünstetes Fischgericht, bei dem zarter Makrelenhecht auf die helle, würzige Note von Sauerpflaumen trifft. Das Obst schmilzt zu einer üppigen Sauce, die an jedem flockigen Bissen haftet, während Ingwer und Frühlingszwiebeln sanfte Wärme hinzufügen. Einfach genug für Wochentage, besonders genug für Dinnerpartys.
Geschichte
Dieses klassische Gericht aus der Jiangnan-Region zeigt die chinesische Meisterschaft des Dünstens - eine Technik, die die natürliche Süße des Fisches bewahrt, während sie es kräftigen Aromen ermöglicht, einzudringen. Die Sauerpflaumen (Ume, diese süchtig machend eingelegten japanischen Pflaumen) zerfallen während des Dünstens und erzeugen eine glänzende, bernsteinfarbene Sauce, die gleichzeitig süß, sauer und tief würzig ist.
Zutaten
ganzer Makrelenhecht (je ca. 400g), ausgenommen und gereinigt
2 Fische
Sauerpflaumen (Ume), entsteint
5 Pflaumen
frischer Ingwer, dünn geschnitten
4 Scheiben
Frühlingszwiebeln, in 8-cm-Abschnitte geschnitten
3 Stangen
Pflanzenöl
2 Esslöffel
helle Sojasoße
1 Esslöffel
Kristallzucker
1 Teelöffel
Salz
nach Geschmack
Anleitung
1
Den Fisch vorbereiten
Den Makrelenhecht vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf jeder Seite 2-3 diagonale Schnitte machen, die fast bis zum Knochen reichen. Dies hilft der Sauce einzudringen und sorgt für gleichmäßiges Garen. Leicht mit Salz einreiben, innen und außen, dann 10 Minuten ruhen lassen.
2
Die Aromen vorbereiten
Die Sauerpflaumen mit dem Rücken eines Löffels oder den Fingern zerdrücken, bis sie in stückige Stücke zerfallen. Sie möchten noch etwas Textur übrig haben, keine glatte Paste. Die Ingwerscheiben in der Fischhöhle anordnen und einige auch unter die Haut schieben.
3
Zum Dünsten anrichten
Den Fisch auf einen hitzefesten Teller legen, der in den Dampfgarer passt. Die zerdrückten Pflaumen gleichmäßig darüber verteilen, dann die Frühlingszwiebelabschnitte darüber drapieren. Die Sojasoße und das Öl über alles träufeln. Das Öl hilft, einen glänzenden Finish zu erzeugen und verhindert, dass der Fisch austrocknet.
4
Perfekt dünsten
Den Dampfgarer zum kräftigen Kochen bringen. Den Teller vorsichtig in den Dampfgarer senken, fest abdecken und genau 10 Minuten dünsten. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch undurchsichtig wird und sich leicht flocken lässt, wenn man darauf drückt. Ein gutes Zeichen ist, wenn sich die Flossen sauber vom Körper lösen.
5
Fertigstellen und servieren
Den Fisch aus dem Dampfgarer nehmen. Die angesammelten Säfte vom Teller vorsichtig in einen kleinen Topf gießen (das ist Ihre Sauce). Zum sanften Köcheln bringen und den Zucker einrühren, bis er aufgelöst ist. Diese seidige Sauce wieder über den Fisch löffeln. Nach Wunsch mit frischem Koriander garnieren und sofort mit gedämpftem Reis servieren, um jeden Tropfen dieser würzigen, herzhaften Sauce aufzusaugen.
Hauptgericht
Luftgetrocknete Sichuan-Pfeffer-Ente
Entenkeulen, mit zerstoßenen grünen Sichuan-Pfefferkörnern, Salz und Baijiu gepökelt, dann zum Lufttrocknen aufgehängt und später gedämpft. Die grünen Pfefferkörner sind wichtiger als die gewöhnlichen roten – ihr betäubendes Aroma zieht tiefer in das Fleisch ein. Ein hochprozentiger chinesischer Schnaps eignet sich am besten für die Pökelung.
