蒸しスッポンの裙辺
下処理した亀の裙辺を、鶏肉・ハム・干し冬菇とともに密封した碗で蒸すことで、天然の旨味と繊細な風味を閉じ込め、軽やかで上品な味わいに仕上げる。
材料
スッポンの裙辺（きれいに削ぎ落とし、黒い膜を完全に取り除く）
250 g
鶏肉（茹でたもの、薄切り）
75 g
ハム（茹でたもの、薄切り）
75 g
戻し椎茸（薄切り）
75 g
干し貝柱
50 g
四川塩
30 g
白胡椒
1 g
スープ（蒸し用250g）
650 g
紹興酒
15 g
生姜（潰したもの）
10 g
葱のぶつ切り
10 g
生姜酢のタレ
1
作り方
1
材料の下準備
鶏肉、ハム、椎茸を薄切りにする。スッポンの裙辺をきれいに削ぎ落とし、黒い膜を完全に取り除く。
2
蒸す
きれいにしたスッポンの裙辺を蒸し椀に入れ、鶏肉、ハム、椎茸、干し貝柱、潰した生姜、葱、紹興酒、四川塩、白胡椒、スープ250gを加える。クッキングペーパーで椀の口を密封する。強火でスッポンの裙辺が柔らかくなるまで蒸したら取り出し、凹型のお皿に伏せて移す。生姜と葱を取り除く。
3
タレをかける
中華鍋を強火にかけ、スッポンの裙辺から出た蒸し汁（スープを追加せずに）を注ぎ入れて沸騰させる。料理にかけ、生姜酢のタレを添えて提供する。
