干し貝柱の三糸蒸し
山東料理の古典的な一品です。このレシピでは、干し貝柱と千切りにした冬竹の子、千切りにした冬菇（冬のマッシュルーム）、千切りにしたハムを一緒に蒸します。上品な盛り付けと食欲をそそる色合いが特徴で、新鮮で柔らかく、とろけるような風味があります。
材料
水で戻した干し貝柱（沸騰湯で湯通しし、水気を切る）
200 g
冬の筍（千切り）
100 g
水で戻した干し椎茸（千切り）
100 g
ハム（千切り）
100 g
精塩
12 g
紹興酒
30 g
醤油
10 g
化学調味料
7.5 g
葱と生姜
10 g each
上湯
300 g
ごま油
15 g
水溶き片栗粉
25 g
鶏脂
10 g
ラード（少量）
100 g
作り方
1
干し貝柱の下準備
水で戻した干し貝柱を沸騰湯で湯通しし、水気を切ってから、碗の底と側面に均等に一列に並べる。
2
材料を千切り
冬の筍、干し椎茸、ハムを細い千切りにする。
3
三糸を炒める
中華鍋にラード少々を強火で熱し、約7割熱（約154℃）まで加熱する。葱と生姜を加えて軽く炒め、千切りの筍、椎茸、ハムを加えて炒める。次に精塩、紹興酒、醤油、化学調味料、上湯を加える。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回しかける。
4
蒸す
炒めた三糸を干し貝柱の入った碗に移し、しっかりと押さえつけて表面を平らにする。蒸籠で10分間蒸してから、大きな丸皿に伏せて移す。
5
タレをかける
中華鍋に上湯、精塩、化学調味料、紹興酒を入れて熱する。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏脂を回しかけてから、干し貝柱にタレをかけて完成する。
