삼채 전복찜
산동(山東) 요리의 대표 요리로, 말린 관자를 채 썬 겨울죽순, 채 썬 겨울버섯, 채 썬 햄과 함께 찌는 요리입니다. 우아로운 플레이팅과 식욕을 돋우는 색감, 신선하고 부드럽고 연한 풍미를 자랑합니다.
재료
불린 건전복 (끓는 물에 데쳐서 물기를 제거한다)
200 g
겨울 죽순 (채 썬다)
100 g
불린 건표고버섯 (채 썬다)
100 g
햄 (채 썬다)
100 g
정제 소금
12 g
사오징주
30 g
간장
10 g
MSG
7.5 g
파와 생강
10 g each
맑은 육수
300 g
참기름
15 g
물전분
25 g
닭기름
10 g
돼지기름 (소량)
100 g
조리 방법
1
건전복 준비하기
불린 건전복을 끓는 물에 데쳐서 물기를 제거한 뒤, 그릇 바닥과 옆면에 한 겹으로 가지런히 깔아준다.
2
재료 채썰다
겨울 죽순, 건표고버섯, 햄을 가늘게 채 썬다.
3
삼채 볶기
웍에 돼지기름을 소량 넣고 강한 불에서 약 70% 정도(약 154°C)로 달군다. 파와 생강을 넣고 잠깐 볶은 뒤, 채썬 죽순, 표고버섯, 햄을 넣고 볶는다. 다음으로 정제 소금, 사오징주, 간장, MSG, 맑은 육수를 넣는다. 끓어오르면 물전분을 넣어 농도를 맞추고 참기름을 둘러준다.
4
찜
볶은 삼채 재료를 건전복이 깔린 그릇에 옮기고 단단히 눌러 표면을 평평하게 한다. 찜통에 넣고 10분간 찐 뒤, 큰 원형 접시에 뒤집어 담는다.
5
소스 부어 완성
웍에 맑은 육수, 정제 소금, MSG, 사오징주를 넣고 끓인다. 끓어오르면 물전분을 넣어 농도를 맞추고 닭기름을 둘러준 뒤, 건전복 위에 소스를 부어 완성한다.
