冬筍と牛肉の炒め物
ベーキングソーダに漬けた柔らかな牛肉を、湯通しした冬の筍の薄切りと共に手早く炒め、香り炒めにした長ねぎ、生姜、にんにくと和え、水溶き片栗粉でとろみをつけて、滑らかで柔らかい食感に仕上げます。
材料
牛赤身肉（繊維に対して薄切りにし、重曹などで下味をつける）
300g
筍の薄切り（湯通しして水気を切る）
200g
みじん切りにんにく
小さじ1
生姜
3枚
ねぎ
3本
食塩（肉の下味と調味液用）
小さじ1
料理酒（肉の下味と調理用）
小さじ1
老醤油（肉の下味と調味液用）
小さじ1
片栗粉（肉の下味と調味液用）
大さじ0.5
重曹（牛肉の下味用）
小さじ1
うま味調味料（調味液用）
小さじ1.5
白胡椒の粉（調味液用）
小さじ1.5
ピーナッツ油（油通し用）
大さじ1.5
ピーナッツ油（原文で重複；おそらく合計量または香味野菜の炒め用）
大さじ2
作り方
1
下味と調味液の準備
牛肉を繊維に対して薄切りにする。重曹、食塩、老醤油、片栗粉、大さじ0.5のピーナッツ油を加えてよく混ぜ、軽く下味をつける。別のボウルに食塩、うま味調味料、白胡椒の粉、老醤油、片栗粉を合わせて調味液を作る。
2
湯通しと油通し
筍の薄切りを湯通ししてよく水気を切る。中華鍋に大さじ1.5のピーナッツ油を熱して五分熱にし、牛肉と筍の薄切りを加えて短時間で油通しし、取り出して油を切る。
3
炒めと盛り付け
鍋に少量の油を残し、にんにく、生姜、ねぎを加えて香りを立たせ、牛肉と筍の薄切りを加える。料理酒を少々ふり、用意した調味液を注ぎ入れて、全体に早く絡むように炒め合わせ、すぐに盛り付ける。
