黒ビールマヨネーズ入り豚足と豚耳のクレソンサラダ
茹でて押しをかけた豚足（豚トロ）をカルパッチョのように薄切りにし、豚耳のピクルス、クレソン、黒ビールマヨネーズを添えて提供する。
材料
豚足（薄切り生肉風スライス用）
1.5 kg
玉ねぎ（豚足用2個、豚耳用2個）
4
にんじん（豚足用1本、豚耳用1本）
2
リーキ（豚足用1本、豚耳用1本）
2
ローリエ
お好みで
塩
お好みで
胡椒
お好みで
豚耳（約1個）
200 g
パクチー
お好みで
オリーブオイル（豚耳の調味用）
お好みで
酢（浸漬と調味用）
お好みで
スイートパプリカ
お好みで
クレソン
70 g
小型ラディッシュ
30 g
生ニンニク
50 g
卵（マヨネーズ用、Whole egg）
1
植物油（マヨネーズ用）
500 ml
黒ビール（マヨネーズ用）
100 ml
作り方
1
豚足の生スライスを準備する
豚足を氷水に酢を少々加えたものに30分間浸ける。水気を切り、鍋に入れ、玉ねぎ2個、にんじん1本、リーキ1本、ローリエ、塩、胡椒を加える。約3時間弱火で煮る。煮上がったら骨を取り除き、ラップを敷いた四角い型に入れる。2時間冷蔵して固まったら、薄切りにする。
2
豚耳を準備する
豚耳を鍋に入れ、玉ねぎ2個、にんじん1本、リーキ1本、ローリエ、パクチー、塩、胡椒を加えて2時間煮る。冷めたら細切りにし、オリーブオイル、酢、塩、胡椒、スイートパプリカで味付けし、みじん切りにしたパクチーを振りかける。
3
黒ビールマヨネーズを作る
卵に油を少しずつ加えながら乳化させる。黒ビールを加え、好みの濃度になるまでかき混ぜる。塩、胡椒、酢で味を調える。
4
盛り付け
皿の中央に豚足スライスを並べ、黒ビールマヨネーズと和えたクレソンを中央に置き、小型ラディッシュと生ニンニクを加え、最後に豚耳をのせる。少々スイートパプリカを振りかける。
