鶏胸肉の赤ワイン酒粕炒め
鶏肉の薄切りを熱した油でさっと炒め、紅麹と調味料で炒り合わせる。福建省の名物料理であるこの一品は、仕上げにマッシュポテトと卵黄で花模様を絞り出して縁取ります。
材料
鶏胸肉（皮をむき、筋を取り、薄切りにする）
250 g
赤ワインの酒粕
40 g
生キノコの薄切り
to taste
卵白（溶きほぐす）
1
卵黄（溶きほぐす）
2
茹でたジャガイモ（皮をむき、つぶす）
to taste
紹興酒
to taste
キュウリ（皮をむき、葉形に切って塩漬け）
1
塩
to taste
砂糖
to taste
スープ
to taste
片栗粉
to taste
作り方
1
鶏肉を漬け込む
鶏胸肉の皮をむいて筋を取り、きれいに洗います。次に、約4cmの長さ、約1.3cm幅の薄切りにします。まず塩をまぶし、続いて溶き卵白を絡め、最後に片栗粉をまぶして薄く衣をつけます。
2
鶏肉を油通しする
中華鍋にラード（約500g）を入れ、温めてから鶏肉を加えてさっとほぐし、取り出して油を切ります。
3
酒粕で炒める
鍋に残った油で赤ワインの酒粕を強火でさっと炒め、砂糖と紹興酒を加えて手早く合わせます。スープ、片栗粉、鶏肉、キノコの薄切りを加えて手早く炒め、皿に盛り付けます。
4
飾りの花を絞り出す
茹でたジャガイモの皮をむいてペースト状につぶし、溶き卵黄としっかり混ぜ合わせて絞り袋に入れます。鶏肉のまわりに花の形に絞り出し、その間に塩漬けのキュウリの皮を葉形に切って花の脇に配置し、花の形を完成させます。
