鶏肉とクラゲの頭の細切り炒め
魯（山東）料理の定番料理であるこの一品は、滑らかで柔らかい鶏肉の細切りと歯ごたえのあるクラゲの頭を組み合わせており、酸味、辛味、塩味、うま味のバランスが取れた味わいに加え、明るく雪のような白い見た目を楽しめます。
材料
鶏むね肉（筋膜を取り除き、0.2cmの厚さにスライスし、0.15cmの幅に細切りにし、卵白、塩、水溶きでんぷんと合わせて絡める）
350 g
クラゲの頭（0.3cmの厚さにスライスし、細切りにし、冷水で繰り返し洗い、80℃のお湯でさっと湯通しして水気を切る）
150 g
卵（卵白は鶏肉に絡めるために使用）
1 (about 50 g)
塩
4 g
うま味調味料
1 g
紹興酒
25 g
酢
3 g
白胡椒
3 g
水溶きでんぷん（鶏肉の下味とあんかけ用）
15 g
ピーナッツオイル（油通し用）
100 g
ねぎ（千切り）
10 g
生姜（千切り）
10 g
パクチー（切る）
5 g
鶏脂（油通しと仕上げ用）
100 g
鶏ガラスープ（あんかけ用）
to taste
作り方
1
鶏肉の細切りを用意する
鶏むね肉から筋膜を取り除き、0.2cmの厚さにスライスし、0.15cmの幅に細切りにする。ボウルに入れ、卵白、塩、水溶きでんぷんを加えてよく混ぜ、馴染ませる。
2
クラゲの頭を用意する
クラゲの頭を0.3cmの厚さにスライスし、細切りにする。冷水で繰り返し洗い、80℃のお湯でさっと湯通しして水気を切る。
3
あんを合わせる
ボウルに鶏ガラスープ、塩、うま味調味料、紹興酒、酢、白胡椒、水溶きでんぷんを合わせてあんを作る。
4
鶏脂を油通しする
中華鍋にピーナッツオイルを約100℃（4割程度の油温）まで熱する。鶏脂を加えて油通しし、固形物を取り除く。
5
炒めて仕上げる
中華鍋に少量の油を残し、約125℃（5割程度の油温）まで熱する。ねぎと生姜の千切りを加え、香りが立つまで炒め、すぐに鶏肉の細切り、クラゲの細切り、パクチー、あんを加えて手早く炒め合わせる。鶏脂を回しかけて提供する。
