해파리 머리 닭가슴살 채 볶음
루(산동) 요리의 클래식한 대표 요리인 이 요리는 실키하고 부드러운 닭고기 채와 바삭한 해파리 머리를 페어링하여, 잘 균형 잡힌 신맛, 매콤함, 짠맛, 감칠맛의 풍미와 밝고 눈처럼 새하얀 비주얼을 자랑합니다.
재료
닭가슴살 (힘줄을 제거하고 0.2cm 두께로 썰어 0.15cm 폭의 채로 자른 뒤, 달걀흰자, 소금, 물전분과 함께 버무려 코팅한다)
350 g
해파리 머리 (0.3cm 두께로 썰어 채로 자른 뒤, 찬물에 여러 번 헹구고 80°C 물에 잠깐 데친 후 체에 밴다)
150 g
달걀 (코팅용으로 흰자만 사용)
1 (about 50 g)
소금
4 g
MSG
1 g
소흥주
25 g
식초
3 g
백후추
3 g
물전분 (코팅 및 소스용)
15 g
땅콩유 (기름데치기용)
100 g
대파 (채썰기)
10 g
생강 (채쓰기)
10 g
고수 (송송 썰기)
5 g
닭기름 (기름데치기 및 마무리용)
100 g
닭육수 (소스용)
to taste
조리 방법
1
닭가슴살 채 준비
닭가슴살의 힘줄을 제거하고 0.2cm 두께로 썬 다음 0.15cm 폭의 채로 자른다. 볼에 담고 달걀흰자, 소금, 물전분을 넣어 잘 섞어 코팅한다.
2
해파리 머리 준비
해파리 머리를 0.3cm 두께로 썬 다음 채로 자른다. 찬물에 여러 번 헹구고 80°C 물에 잠깐 데친 후 체에 밴다.
3
소스 만들기
볼에 닭육수, 소금, MSG, 소흥주, 식초, 백후추, 물전분을 함께 섞어 소스를 만든다.
4
닭기름 기름데치기
웍에 땅콩유를 약 100°C(약 4할 온도)로 가열한다. 닭기름을 넣어 기름데치기를 한 뒤 고형물을 건져낸다.
5
볶아 마무리하기
웍에 기름을 조금 남겨 약 125°C(약 5할 온도)로 가열한다. 대파와 생강 채를 넣고 향이 올라올 때까지 볶다가 바로 닭가슴살 채, 해파리 채, 고수 송송, 소스를 넣는다. 빠르게 섞고 닭기름을 끼얹어 접시에 낸다.
