鰻の薄切り炒め
福建風うなぎの炒め物：うなぎの切り身を下処理し、パリッとするまで炒めて、にんにく風味の片栗粉ソースを絡めます。
材料
鰻（骨・皮・尻尾を取り除く、蓮の葉の形に薄切りにする;清潔な布で水気を拭き取り、水で洗わないこと）
600g
卵白
2
にんにく（潰す）
6片
白胡椒粉
5g
紹興酒
5g
砂糖
ひとつまみ
塩
ひとつまみ
馬蹄粉（とろみ用）
50g
ごま油
ひとつまみ
鶏ガラスープ
ひとつまみ
ラード（鍋を熱するため）
700g（実際には少量しか使用しない）
作り方
1
鰻の下ごしらえ
まな板の上に鰻を平らに置く。竹串を使ってお腹側に沿って二枚に開く。背骨、皮、尻尾を取り除く。清潔な布で水気を拭き取る — 水で洗うと自然な風味が損なわれるため、洗わないこと。その後、身を蓮の葉の形に薄切りにする。
2
鰻の薄切りをカリッと揚げる
中華鍋にラードを強火で熱する。鰻の薄切りを加えてカリッとするまで揚げ、取り出して油を切る。
3
炒めて味付けする
中華鍋にもう少しラードを加えて熱する。にんにくを潰して香りが出るまで炒める。鶏ガラスープ、馬蹄粉、塩を加えてとろみのあるソースを作る。鰻の薄切りを鍋に戻し、さっと和える。ごま油をたらし、白胡椒を振りかけて、盛り付ける。
