Tranches d'anguille sautées
Tranches d'anguille sautées à la mode du Fujian : les filets d'anguille sont préparés, puis sautés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et mélangés dans une sauce à la fécule de maïs aromatisée à l'ail.
Ingrédients
Anguille (désarêtée, dépouillée, queue retirée, coupée en tranches en forme de feuille de lotus ; sécher avec un chiffon propre, ne pas rincer à l'eau)
600g
Blancs d'œufs
2
Ail (écrasé)
6 gousses
Poivre blanc en poudre
5g
Vin de Shaoxing
5g
Sucre
Une pincée
Sel
Une pincée
Fécule de châtaigne d'eau (pour épaissir)
50g
Huile de sésame
Une pincée
Bouillon de poulet
Une pincée
Saindoux (pour chauffer le wok)
700g (seule une petite quantité est réellement utilisée)
Instructions
1
Préparer l'anguille
Étaler l'anguille à plat sur une planche à découper. Utiliser un bâtonnet en bambou pour l'ouvrir le long du ventre en deux morceaux. Retirer l'arête centrale, la peau et la queue. Sécher avec un chiffon propre — ne pas rincer à l'eau, car cela atténuerait sa saveur naturelle. Couper ensuite la chair en tranches en forme de feuille de lotus.
2
Frire les tranches d'anguille jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
Chauffer le saindoux dans un wok à feu vif. Ajouter les tranches d'anguille et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis les retirer et égoutter l'huile.
3
Faire sauter et assaisonner
Ajouter un peu plus de saindoux dans le wok et chauffer. Écraser l'ail et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter le bouillon de poulet, la fécule de châtaigne d'eau et le sel pour former une sauce épaissie. Remettre les tranches d'anguille dans le wok et les mélanger brièvement. Arroser d'huile de sésame, saupoudrer de poivre blanc et servir.
