魚片の炒め物
山東（魯）料理の代表的な一品であるこの炒めヒラメの薄切りは、軽いでんぷんのとろみで仕上げられています。極薄の切り身は美しい形を保ち、明るく真っ白な色合いをしており、柔らかく新鮮で絹のように滑らかな食感です。
材料
ヒラメ（洗って、長さ5cm、幅3cm、厚さ0.2cmに切る）
450 g
冬筍（薄切り）
25 g
キクラゲ
25 g
卵白
25 g
紹興酒
20 g
細塩
4 g
水溶き片栗粉
50 g
ピーナッツ油（炒め用）
100 g
青ネギ
10 g
にんにく
5 g
ごま油（仕上げに回しかける）
10 g
スープ（調理用）
to taste
作り方
1
魚を切る
ヒラメを洗い、長さ5cm、幅3cm、厚さ0.2cmに切って、ボウルに入れる。
2
下味をつける
紹興酒と細塩を加えてよく混ぜて下味をつけ、卵白と水溶き片栗粉を加えて均一に絡むまで混ぜる。
3
副材料を準備する
冬筍を薄切りにして、置いておく。
4
魚片を予備調理する
中華鍋にピーナッツ油を入れ、中火で約4割熱（約100℃）まで熱する。魚片を1枚ずつ加えて白くなるまでさっと炒め、取り出して油を切る。
5
タレを作る
中華鍋に油を少量残し、中火で約6割熱（約150℃）まで熱し、青ネギとにんにくを加えてさっと炒め、紹興酒を回し入れ、スープ、細塩、薄切りにした冬筍、キクラゲを加えて沸騰させ、あくを取る。
6
仕上げと盛り付け
魚片を中華鍋に戻し、弱火で味がなじむまで煮込み、水溶き片栗粉少々で薄いタレに濃度をつけ、ごま油を回しかけ、皿に盛り付けて提供する。
